Pizza in teglia

La storia tra me è la pizza è lunga! Molto lunga! Ho iniziato ad impastare quando avevo appena 12 anni! Adesso ne ho 26 (a febbraio)….posso dire di aver trascorso più della metà della mia vita ad impastare. Inutile dirvi che i risultati per molto tempo non sono stati il massimo, o meglio non quelli che vi sto per mostrare. Quando ho iniziato internet non esisteva e quindi procedevo come avevo sempre visto fare…il classico cubetto di lievito di birra….sigh sigh…Sono arrivato a perfezionare questa ricetta, utilizzando una farina particolare ossia la caputo Rossa. Questa farina mi sorprende sempre per la sua capacità di assorbimento e soprattutto per la capacità di mantenere la lievitazione e maturare in frigo. Non voglio dire che con altre farine non si possa ottenere un risultato simile, ma tra quelle che riesco a trovare io, questa risulta. Sta di fatto che se le pizzerie napoletane utilizzano la caputo, un motivo ci sarà. L’idea di fondo è quella di utilizzare un’alta percentuale di idratazione, che non consenta al calore di aggredire l’impasto seccandolo. Procedendo in questo modo si otterrà una pizza soffice e leggera, perfetta per ogni tipo di condimento. Per chi non dispone della caputo rossa del pizzaiuolo consiglio di utilizzare 320 grammi di farina 00 e 180 grammi di farina manitoba. Per quanto riguarda l’idratazione viene comunque divina anche con l’80% di idratazione.

Ingredienti per una placca da forno 33*40

  • 500 gr di farina W 320 CAPUTO ROSSA del  PIZZAIUOLO 100% (540gr di farina se si usa li.co.li)
  • 450 gr di acqua 90% oppure 400 gr 80% (per coloro che sono meno pratici o usino farine diverse)
  • 120 gr di pasta madre solida  24% oppure (80 gr di li.co.li)
  • 10 gr di sale 2%

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre e iniziare l’autolisi, mescolando grossolanamente acqua e farina. Trascorse le 4 ore, il lievito deve essere ben maturo, unire il lievito spezzettato al composto di acqua e farina ed un po’ di malto. Iniziare ad impastare con il gancio, la caputo magicamente incorda all’istante! dopo un paio di minuti aggiungere il sale e finire di impastare. Una volta ottenuto un impasto ben incordato, lasciare riposare in ciotola un’oretta. Cospargere di semola il l’asse, ribaltarvi l’impasto, dare un giro di pieghe a 3 e coprire a campana. Trascorsa un’altra oretta, fare un altro giro di pieghe. Anche in questo caso cospargere l’asse con un po’ di semola. A questo punto prendete l’impasto e mettetelo in un recipiente e riponetelo in frigo. Trascorse 40 ore, lasciatelo acclimatare 2 ore, cospargete l’asse con semola, stendetela e poi ponetela su carta da forno a lievitare per altre 3/4 ore. A questo punto conditela con pomodoro.

Cottura

Impostare la temperatura del forno a 220 gradi, una volta arrivato a temperatura, inserire la placca in forno nella parte bassa per 10 minuti. Dopo 10 minuti togliere la placca, abbassare la temperatura a 180 e condire la pizza con mozzarella parmigiano e basilico e far cuocere a metà forno per altri 10 minuti. Spegnete il forno, togliete la pizza e e tagliatela. Gustatela e soprattutto apprezzatene la consistenza.

Impasto perfettamente incordato

Impasto perfettamente incordato

 

Impasto dopo la maturazione in frigo

Impasto dopo la maturazione in frigo

 

Impasto lasciato acclimatare dopo la maturazione in frigo

Impasto lasciato acclimatare dopo la maturazione in frigo

 

Pizza stesa in teglia

Pizza stesa in teglia

La fetta

La fetta

Una nuvola

Una nuvola

Una nuvola

Una nuvola

80% idratazione ma rimane pur sempre una nuovla
80% idratazione ma rimane pur sempre una nuvola

La filatura della mollica con una idratazione più bassa 80%

La filatura della mollica con una idratazione più bassa 80%

 

42 pensieri su “Pizza in teglia

    • Gaia grazie a te! Per la visita, per il commento, per l’amicizia e per il supporto!

  1. Auguri per il blog Gianluca..!!. ho fatto la focaccia sabato scorso buonissima.complimenti ….!!continua così
    .

  2. Non valeeeee.. ho letto dopo delle 40 ore.. :O
    E mò come faccio che volevo fare la pizza per domani sera..?

    • Ti basta allungare la puntata fuori dal frigo di un’ora! Io l’ultima volta ho fatto così!

  3. Ciao Gianluca! Speravo davvero di trovare prima o poi uno spazio tutto!! Bellissima pizza, ma per chi come me si è convertito al li.co.li? Ci atteniamo alle tabelle di conversione? Complimenti!!

  4. Ciao….bella ricetta, io ho voluto provare questa ricetta sostituendo la tua farina con la farina Petra….ho fatto 1 Kg di farina e di conseguenza 900 Grammi di acqua….ma mi è venuta troppo liquida…non saranno troppi???

    • Fabrizio il mulino quaglia non indica il W della linea Petra. Io dico sempre che nel caso in cui si voglia sostituire la farina è meglio idratare inizialmente con il 75% e poi eventualmente inserire altra acqua insieme al sale una volta valutata l’effettiva consistenza! Anche a me comunque viene leggermente liquido ed appiccicoso, ma facendo le piaghe, magari con la tecnica dello S&F si riesce a dare comunque tono all’impasto!

  5. Gianluca si può fare con questo metodo la pizza al piatto, perché in famiglia preferiamo la pizza più bassa. Grazie Caterina da Venezia

    • Certo in tal caso stendi poco prima di informare portando i gas di lievitazione verso il bordo…Appena l’impasto è acclimatato invece di stenderla provvedi allo staglio, formando palline di circa 250gr, senza sgonfiare troppo l’impasto. Inoltre mantieniti più bassa con l’idratazione circa 65%.

  6. Ciao Gianluca volevo sapere questo metodo si chiama INDIRETTO? Mi hanno dato una ricetta appunto per la pizza al piatto con metodo indiretto molto simile alla tua con la differenza che viene fatto l’impasto in due tempi cioè prendendo una parte di farina, il lievito e tutta l’acqua fare l’impasto ed aspettare 24 ore per poi aggiungere la rimanente farina, sale e olio far riposare 40 minuti per poi fare sulle le palline . Metterle in frigo per altre 24 ore. Cosa ne pensi? Ieri sera ho fatto la tua ricetta della pizza ed è in frigo, vedremo martedì come mi risulta il tutto, spero bene! Ciao aspetto fiduciosa il tuo parere. Caterina da Venezia

    • Si è indiretto. L’unico impasto diretto è quello fatto con lievito di birra senza utilizzare poolish o sponge

  7. Ciao Gianluca ma anke nel pane l’autolisi ha una durata di 4h, o bastano i classici 20/30 minuti. E solitamente l’autolisi viene fatta x farine macinata a pietra o x tutte.Grazie

    • Anche per il pane sono sufficienti una 30ina di minuti. La fuzione è quella di facilitare l’impasto successivo

  8. sera GIanluca, ho capito bene che va fatta un’autolisi di 4 ore oppure ho frainteso qualcosa?

  9. Ciao! Pizza fatta spesso con pasta madre. Ma mi chiedevo: il
    Licoli non dovrebbe essere di più rispetto alla pasta madre? O sbaglio io qcsa?
    Grazie e ottima ricetta!
    Anna

  10. Questa pizza e’ favolosa ,volevo aquistare la caputo ma usando questo tipo di farina sono obbligata a fare sempre queste lievitazione lunghe o posso usarla anche per altre ricette

  11. ciao ho fatto la pizza come da tue indicazioni ed è eccezionale ora vorrei sapere dopo il riposo di 40 ore in frigo e dopo le 2 ore a temperatura ambiente formo i pesetti- posso congelarli per poi infornarli in un altro momento? grazie silvana

  12. Ciao Gianluca!
    Vorrei sapere se posso utilizzare il lievito di birra e in quali dosi?? Le dosi degli altri ingredienti, in questo caso rimarrebbero invariate?

  13. Ciao Gianluca, ti conosco grazie ai vari gruppi gastronomici su fb. In un loro ricettario ho trovato questa tua pizza. Vorrei provarla, ma non ho la caputo w320. In alternativa ho una 330 della Rossetto, devo fare qualche variazione o posso utilizzarla in purezza? Un altra domanda e poi non ti annoio più, ho trovato in rete il molino Caputo, ma la vendita on line non la fanno? Grazie 1000 di tutto

      • Grazie ancora. Provata ieri, è stata meravigliosa,mai mangiato una pizza così morbidosa. Ho avuto solo difficoltà a dividerla nelle varie teglie. Ho fatto dopia dose e dopo la lievitazione l ho divisa x tre. Ma mi è stato difficile dividerla. Posso farlo prima delle pieghe e metterla a lievitare già divisa?

  14. ciao!!vorrei provare questo tipo di piazza ma per problemi di salute posso mangiare solo farina tipo 2 o integrale.
    Se sostituisco la farina metà tipo 2 e metà integrale posso lasciare tutto invariato?
    grazie mille!
    simona

    • Ciao Simona, dipende sempre dalla forza delle farine, ti consiglio di usare idratazione più bassa e molto meno frigo

  15. Ciao Gianluca, innanzitutto complimenti per il sito, è quello che cercavo da tempo! Sei estremamente competente e preciso! Volevo chiederti una cosa, ma secondo te se usassi la tua ricetta per fare le pizze nel forno a legna? Ho provato la ricetta classica del disciplinare della la pizza napoletana con lievito di birra e 20 ore di frigo, è venuta bene ma non come avrei voluto, troppo poco elastica e comunque lontana da quella delle pizzerie napoletane. Vorrei provare ad usare il lievito madre ma ho ancora il timore che la pasta venga con un sapore un po’ troppo acido…

    • Ciao Gianpiero,
      grazie per gli apprezzamenti. Per quanto riguarda la pizza è fondamentale la farina che si impiega e il forno dove si cuoce. Il forno per pizza deve avere cielo e platea vicini e le temperature devono essere di almeno 450 gradi.
      Con lievito madre ti “complichi” ancora di più la vita soprattutto se usi la solida. Con pasta madre solida e tecnica del freddo corri il rischio che si abbia una preponderanza di acetici sui lattici.
      Ciò ti causa un grave problema: il panetto sarà rigido e stenderlo sarà estremamente complicato.
      Pertanto nel mio piccolo ti consiglio di focalizzare le tue attenzioni sulla pizza con lievito di birra.
      Seguendo buone pratiche e giuste cottura con lievito di birra otterrai stupendi prodotti, soprattutto se usi metodi indiretti quali biga o polish

  16. Ciao Gianluca, ho appena visto la tua pizza e…mamma mia!!! Ti volevo chiedere…ma se uso il lievito di bitrra fresco come procedo…?
    grazie ^^

    • Ciao Isabella.
      Con lievito di birra fresco hai diverse strade, la più semplice è il metodo diretto utilizzando lo 0,5% di lievito di birra fresco sulla farina. Fai maturare le ore che necessitano alla tua farina e poi una volta che l’impasto è raddoppiato fai i panetti delle dosi che necessiti. Considera che con lievito di birra in una teglia delle dimensioni della ricetta è sufficiente 600 grammi di impasto.
      Se poi vuoi procedere con metodo indiretto puoi usare la biga il poolish o uno sponge.
      Sul blog ho 2 ricette con lievito di birra una con sponge qui http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/pizza-in-teglia-con-sponge/ ed un’altra con biga ( un po’ estrema con tanta biga) tu potresti utilizzare per la biga un 30% della farina complessiva http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/biga-per-macina-mulino-marino/

      Aggiornami sui risultati

      • Ciao Gianluca, grazie x la risposta! :* ho guardato i link ma nn ci capisco quasi nulla…credevo fosse più semplice…forse è troppo presto x buttarmi a fare pizze del genere…avrei bisogno prima di qualcuno che mi insegnasse…! ^^ tu sei perfetto, spieghi tutto alla perfezione ma io ancora nn sono molto brava……peccato! un bacino e Buone feste!!

        • Ciao Isabella,
          grazie e buone feste anche a te.
          Non è difficile come sembra, inizia a sperimentare e tutto sembrerà più facile

I commenti sono chiusi.