Pizza in teglia idratata al 100%

Ennesima pizza. Vi chiederete se valga la pena postare un nuovo post per un procedimento del tutto simile a quello che ho postato in precedenza. Ebbene, sono riuscito ad ottenere la pizza più leggera che abbia mai realizzato. L’idratazione è altissima e dunque per farla occorre utilizzare le farine giuste. Nel mio caso ho utilizzato la 0 del Mulino Marino e la Setaccio del Mulino Marino. Per impastare ho utilizzato soprattutto la tecnica dello S&F piuttosto che l’impastatrice. Idratazioni così elevate infatti non permettono all’impastatrce di lavorare nel modo opportuno. Le dosi sono per una teglia di 28*22.

 

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Ingredienti 

  • 310 gr di Farina 0 Mulino Marino
  • 50 gr di Setaccio Mulino Marino
  • 360 gr di acqua
  • 30 gr di lievito madre
  • 8 gr di sale
  • 8 gr di olio

Procedimento

Fare una breve autolisi delle farine con circa 200 gr di acqua. Sciogliere la pasta madre in altri 50 gr di acqua e farla ossigenare bene. Aggiungere il composto autolitico e portarlo in corda. Aggiungete dell’acqua, ma noterete che anche prendendo la corda non riuscirà ad impastare bene. Ribaltate sull’asse e date delle pieghe S&F. In pochi secondi il glutine si sviluppa. Continuare con l’acqua. Quando ne sarà rimasta poca da inserire aggiungete il sale. Se avete ancora problemi, rifinite a mano. Io solo l’olio l’ho aggiunto con la planetaria. per non ungermi le mani. A questo punto l’impasto va adagiato in un recpiente ermetico che consenta di valutarne l’effettivo raddoppio. Le pareti dunque non devono essere troppo svasate. Segnate il punto di partenza e lasciatelo puntare un’ora a 24 gradi. A questo punto frigorifero ad una temperatura di circa 5 gradi per una 40ina di ore. Io ho messo in frigorifero alle 17 di martedì ed ho tolto l’impasto dal frigorifero alle 9 di giovedì. L’impasto sarà quasi raddoppiato. Attendere in ogni caso almeno il raddoppio. Dare un giro di pieghe a tre e adagiare l’impasto nello stesso contenitore. L’impasto sarà pronto quando sarà poco più che raddoppiato sempre rispetto al punto di partenza iniziale che avete segnato il giorno che avete fatto l’impasto. Cospargere la spianatoia con abbondante semola rimacinata e stendere la pizza che dovrà essere poi messa in teglia antiaderente o in ferro al cui interno avrete cosparso un sottilissimo velo di semola rimacinata.

I tempi delle lievitazioni è molto indicativo. Dipende da tanti fattori. Regolatevi visivamente e ricordate che l’unico mezzo di cui disponete per velocizzare o rallentare i tempi, è agire sulla temperatura.

Cottura

Anche qui non esistono tempi. L’importante è cercare di dare quanto più calore possibile. Questa pizza è stata cotta per circa 10 minuti nella parte inferiore del forno lasciato preriscaldare a 250 gradi. Al suo interno è stata inserita anche una refrattaria per aumentare la capacità di assorbimento del calore. Dopo la cottura principale, condita e messa sopra la refrattaria sistemata sotto al grill in modo da renderla similie, almeno visivamente a quella cotta in pizzeria.

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Vi chiedo scusa per la scarsa qualità delle foto. La rifarò e scatterò foto migliori. Magari chissà, cuocendola alla temperatura giusta, ossia 350 gradi sotto e 320 sopra.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Panissimo ideata dalle amiche Sandra e Barbara. La raccolta questo mese è ospite del blog di Maria Teresa

panissimo

4 pensieri su “Pizza in teglia idratata al 100%

  1. Dulcis in fundo caro Gianluca!
    Questa pizza la sto mangiando con gli occhi, a quest’ora poi!!!
    Grazie ancora per il tuo ricco contributo a panissimo
    Un caro saluto
    Maria Teresa

    • Cara Maria Teresa è stato un piacere ed un onore poter postare ricette nella tua raccolta.

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