Pizza in teglia con sponge.

E’ stata dura, il caldo stava quasi per prendere il sopravvento, ma avevo preso l’impegno di partecipare al contest del Mulino Perteghella ed organizzato dal Gruppo FB “Pani e Tulipani”. Il mese di luglio prevedeva la pizza e così mi sono ingegnato per ottenere un prodotto da cuocere in giornata con lievito di birra ma con il metodo indiretto. Le farine inoltre non sono eccessivamente forti. Ho così adattato una ricetta per ciabatte del mio grande amico Salvatore Kosta. Ringrazio pubblicamente sia lui ma anche Maria Teresa referente del blog De Gustibus In Itinera per aver creato l’apposito File sul gruppo “I lievitati gestione e tecnica“.  Ho solo messo un po’ di acqua in più  (oltre notavo che l’impasto non era capace di assorbirne) ed un po’ di olio. Con questa quantità di acqua ho ottenuto un’idratazione del 73%. Magari con una temperatura più bassa in casa avrei potuto provarci ma con il caldo ho preferito non insistere. La ricetta è per circa 4 teglie. Considerate che impastando a mano ho perso quasi 10% di impasto. Mediamente per teglia ho messo 600 grammi di impasto.
In ogni caso attraverso questo metodo indiretto otterrete un prodotto leggero e soprattutto fragrante non solo sotto ma anche sopra. Difficile da spiegare a parole, vi invito a provarla.
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Ricetta complessiva: 

  • 1,5 Kg di Farina ( 600 gr di manitoba, 400 gr di farina Multiuso e 500 gr di farina Rustica)
  • 1100 gr di Acqua
  • 10 gr di ldb
  • 30 gr di Olio
  • 36 gr di Sale.

Questi sono gli ingredienti complessivi ma trattandosi di un metodo indiretto dovrete fare prima un preimpasto in questo modo.

Sponge

  • 1kg di Farina (600 gr di Manitoba e 400 gr di Multiuso)
  • 750 gr di acqua
  • 5 gr di Ldb

Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina setacciata e mescolare grossolanamente. Utilizzate un recipiente abbastanza grande poichè lo sponge dovrà triplicare quindi segnate il punto di partenza. Io ho usato l’escamotage di usare acqua fredda e ho lasciato l’impasto in una stanza climatizzata a 22 gradi. Così facendo sono riuscito a replicare i tempi della ricetta originaria ossia 6/8 ore a 20 gradi. Quando l’impasto era quasi triplicato l’ho messo in frigo a raffreddare e lo stesso ho fatto con la farina del secondo impasto.

Lo sponge maturo

Lo sponge maturo

Impasto Finale

  • 1750 gr di Sponge
  • 500 gr di Farina Rustica
  • 350 gr di acqua fredda
  • 5 gr di ldb
  • 30 gr di olio
  • 36 gr di sale

Sciogliere in 100 gr di acqua il lievito di birra rimanente aggiungere lo sponge e lasciar impastare. Aggiungere la poco alla volta la restante farina intervallando il tutto con acqua fredda. Quando avrete inserito quasi tutta l’acqua aggiungere anche il sale poca alla volta. Quando l’impasto è incordato ed elastico aggiungere l’olio a filo. Finite l’impasto con la tecnica dello Slap and Folding e ponete a l’impasto a lievitare. Attendete il raddoppio, ci vorranno circa 2 ore ma dipende dalla vostra temperatura ambiente. Al raddoppio pezzate l’impasto del peso desiderato, formate i panetti e metteteli a lievitare nuovamente. L’impasto deve raddoppiare nuovamente ci vorrà circa un’ora quindi in concomitanza con la pezzatura vi consiglio di accendere il forno. A quel punto non vi resta che stendere e cuocere immediatamente le vostre pizze. Temperature più alte di cottura sono da preferire per ottenere un prodotto leggero e fragrante.

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Ho realizzato inoltre anche una pizza senza alcun tipo di condiemento la quale opportunamente congelata si presterà ad essere farcita durante le gita fuori porta tipiche del periodo estivo.

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Con questo pizza partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Speziehttp://www.lalberodellespezie.com/”.

7 pensieri su “Pizza in teglia con sponge.

  1. Davvero un risultato eccellente caro Gianluca! Sono onorata della tua menzione, ti ringrazio tanto, ricordo perfettamente quella ricetta di Salvatore, un metodo che soddisfa pienamente con risultati inaspettati.
    Tu e Salvatore siete il mio riferimento per la pizza!
    Alla prossima
    Maria Teresa

  2. Ciao Gianluca! Risultato spettacolare! In pratica quindi le farine che hai usato sono una 00,una tipo 2 ed una Manitoba bella forte?grazie!

    • Per eventuali dubbi son qui a tua completa disposizione. E quando realizzerai questa pizza mi farebbe piacere che tu mi mostrassi il risultato finale.

  3. Sicuramente! Ho realizzato con grande soddisfazione diverse ricette di Pat di Pandipane, quindi ora inizio a spulciare il tuo blog!

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