Pizza in Teglia con Farina 0 e Sfarinato Senator Cappelli

L’abbinamento Farina 0 e Sfarinato di Grano Duro, varietà Senatore Cappelli, è un mix che regala veramente tante soddisfazioni. Ci ho preparato le Baguettes ed anche l’ultimo pane che trovate sul blog. Ho deciso così di prepararci anche la pizza in teglia. Invece della solita pasta madre solida ho preparato un prefermento più idratato lasciato maturare circa 14 ore in modo da impastare prima di pranzo.
Le dosi sono per una teglia di cica 38*28. Io per cuocere ho usato una teglia di ferro pesante che consente una miglior diffusione di calore.
L’utilizzo di prefermento liquido ed il lungo riposo in frigo hanno contribuito a rendere leggerissima questa pizza.
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Prefermento

  • 10 gr di pasta madre
  • 40 gr di farina 0
  • 32 gr di acqua

Sciogliere la pasta madre in acqua aggiungere la farina ed impastare grossolanamente. Sarà pronto quando sarà quasi triplicato ed avrà iniziato a cedere al centro. Ci vorranno 14 ore ad una temperatura di 18 gradi.

Impasto finale

  • 80 gr di prefermento (20%)
  • 320 gr di farina 0 Mulino Marino o farina con un W300 (80%)
  • 80 gr di Sfarinato di Grano Duro Mulino Marino (20%)
  • 320 gr di acqua 80%
  • 9 gr di sale 2.2%
  • 16 gr di olio 4%

Quando il vostro prefermento sarà pronto, scioglietelo in 270 gr di acqua ed aggiungete le farine precedentemente setacciate. Mescolate grossolanamente e lasciate in autolisi per un’ora a 24 gradi centigradi. L’autolisi andrà dunque fatta con il lievito. Conservate i restanti 50 gr di acqua. Trascorsa l’ora con la foglia iniziate a lavorare l’impasto. Quando dopo un paio di minuti noterete che l’impasto ha preso nervo aggiungete il sale previsto e poi lentamente la restante acqua. A questo punto consiglio di lavorare a mano il vostro impasto per evitare di stressarlo troppo anche perché al fine di ottenere un impasto estensibile in fase di stesura occorre che non sia troppo lavorato.
Quando sarà incordato ma non troppo è arrivato il momento di aggiungere l’olio avvalendosi dell’impastatrice per non ungere il piano e le mani. Appena finito di impastare mettete il vostro impasto in un recipiente con i bordi dritti. Lasciatelo 30 minuti a 24 gradi e segnate il punto di partenza. Segnare il punto di partenza è importante poiché andrà preso come punto di riferimento il raddoppio. Mettete in frigorifero per 48 ore. A 5 gradi l’impasto in 48 ore dovrebbe raddoppiare. Se non lo facesse basta lasciarlo un poco fuori e lieviterà immediatamente appena ritorna a temperatura ambiente. Monitoratelo sempre e comunque, magari spostandolo di ripiano (i ripiani alti sono quelli più caldi). Quando sarà almeno raddoppiato dare un giro di pieghe a tre sull’asse cosparso di semola. L’impasto appena ribaltato si presenterà così, come una ragnatela:

L'impasto dopo il prima raddoppio

L’impasto dopo il prima raddoppio

La piega a tre è estremamente importante poiché attraverso di essa si fornisce nuovo ossigeno ai lieviti. Mettere un velo di semola nel contenitore e rimettere il vostro impasto all’interno dello stesso. Dovrete attendere che raddoppi nuovamente, considerando come punto di partenza quello iniziale ossia il segnetto che avete inserito due giorni prima. Potete tranquillamente attendere anche qualcosa oltre il raddoppio (valutate ad occhio come si presenta il vostro impasto). Ci vorranno circa 5 ore ad una temperatura di 20 gradi prima che sia pronto. Consiglio pertanto di piegare verso le 14 del giorno in cui andrete ad infornare.

Cottura
Stendere e cuocere immediatamente senza lievitazione in teglia in forno ben caldo (nella parte inferiore) dopo aver condito con pomodoro e olio. In merito alle temperature di cottura considerate che temperature più alte sono da preferire. Io ho cotto a 250 gradi per circa 10 minuti avvalendomi dell’ausilio di una teglia di ferro. Condire dopo 10 minuti con fior di latte e porre nella parte più alta giusto un paio di minuti.

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