Pizza Fritta

Tipici street food napoletani. Impossibile non conoscerli e non rimanerne rapiti dalla golosità. Si tratta di un impasto di pizza napoletano (in questo caso leggermente più idratato) farcito con ricotta e salumi vari e fritto. Il ripieno canonico dovrebbe prevedere o cicoli di maiale o salame. In questo caso ho preferito utilizzare prosciutto cotto. Insieme alla ricotta poi ho utilizzato un po’ di provola affumicata di Agerola che ben si sposa con il resto degli ingredienti. Come farine io ho utilizzato le farine del Mulino Marino in proporzione dell’80% farina 0 e il restante 20 Setaccio (integrale setacciata). Il riposo in frigorifero dei panetti è stato molto lungo quasi 42 ore. Ciò ha contribuito a rendere leggerissimi questi ripieni malgrado la frittura. Per chi volesse realizzare la ricetta con farine diverse vi consiglio di utilizzare una farina abbastanza forte con un W300. In mancanza di una farina così forte dovrete fare meno frigo.

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Prefermento

  • 30 gr di pasta madre rinfrescata
  • 30 gr Farina 0 Mulino Marino
  • 30 gr di acqua

Lasciate lievitare il vostro prefermento ad una temperatura di circa 24 gradi. Sarà pronto quando sarà quasi triplicato ed avrà iniziato a cedere al centro. Ci vorranno circa 5/6 ore

Ingredienti (per 8 panetti pezzati 90 grammi)

  • 90gr di prefermento
  • 320 gr di Farina  0 Mulino Marino
  • 80 gr si Setaccio Mulino Marino
  • 270 gr di acqua
  • 8 gr di sale

Quando il vostro prefermento sarà pronto scioglierlo in planetaria con tutta l’acqua della ricatta. A questo punto aggiungere le farine setacciate e dopo 1 minuto il sale. Per tutte queste operazioni consiglio di usare la foglia. A questo punto io ho ribaltato tutto sull’asse ed ho finito di impastare a mano. Per chi volesse utilizzare l’impastatrice cambiate la foglia ed inserite il gancio. L’impasto non andrà lavorato troppo e consiglio caldamente di chiuderlo a 24 gradi. A questo punto lasciate puntare in massa il vostro impasto a 24 gradi per circa 3 ore. Quindi procedete a pezzare e con la tecnica della pirlatura, date forza al vostro panetto. Sistemate i panetti in un recipiente e sistemate in frigo a 4 gradi.

il panetto appena formato

il panetto appena formato

I panetti cresceranno poco ma non importa, dopo il riposo in frigo, basteranno circa 4 ore ad una temperatura di 22 gradi affichè raddoppino. A questo punto è arrivato il momento di friggere. Stendete i vostri panetti, su di una metà sistemate il ripieno e richiudete bene. Andranno fritti in olio ben caldo circa 170 gradi.

pronti per essere cotti

pronti per essere cotti

Per quanto riguarda il ripieno potete sbizzarrirvi e non è detto che dobbiate necessariamente farli ripieni ma anche fritti a mo’ di pizza e successivamente conditi con un sughetto leggero ed una bella grattata di parmigiano grattuggiato, è la famosa MONTANARA. Addirittura potreste farcirli con scarola ripassata in padella con olive acciughe salate capperi ed olive nere. Ripeto, per il ripieno io ho mischiato ricotta vaccina, un po’ di parmigiano, della provola e del prosciutto cotto. Ho condito il tutto con sale (poco) ed un pizzico di pepe nero.

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