Pizza di scarole

La fetta

La fetta

La pizza di scarole è una preparazione rustica tipica delle tavole natalizie napoletane. Per molti infatti costituisce il tipico pranzo della vigilia di natale, in attesa del più luculliano ma comunque magro, pasto serale della vigilia. Sostanzialmente essa si caratterizza per essere costituita da pasta di pane alla quale viene addizionato olio e successivamente stesa in placca; su di essa poi viene steso uno strato di scarole condite con una sorta di agrodolce (uvetta pinoli capperi ed olive) e poi ancora un altro disco di pasta. La preparazione della scarola in questo modo prende il nome di scarole alla monachina. Le dosi di questa ricetta sono per una teglia di 28/30 cm di diametro. Io l’ho stesa in maniera molto sottile perché ai miei non piace con eccessiva pasta, e dunque mi è avanzato un po’ di impasto.

Ingredienti per il ripieno

  • Scarole lisce pulite e lavate 1,5 kg
  • 80gr di olio di oliva evo possibilmente spremuto a freddo
  • 150 gr di olive nere possibilmente di gaeta
  • 10 filetti di acciughe salate
  • 50 gr di pinoli tostati
  • 60 gr di capperi salini dissalati in acqua tiepida
  • 50 gr di uvetta ammollata

Lessare in acqua salata la scarola per circa dieci minuti. Gettarla immediatamente in acqua fredda e strizzarla leggermente. Soffriggere l’aglio in olio con un po’ di peperoncino. Sciogliere i filetti di acciughe nell’olio ben caldo. A questo punto aggiungere in sequenza olive capperi pinoli ed uvetta. A questo punto è il momento di unire la scarola. Coprire e lasciar cuocere. La scarola sarà cotta quando la sua acqua sarà scomparsa ed inizierà a friggere nell’olio. Data la sapidità degli ingredienti, consiglio di assaggiare prima salare eventualmente.

Ingredienti per la pasta

  • 400 gr di farina 00 w 220 100%
  • 260 gr di acqua 65%
  • 80 gr di pasta madre solida 20%
  • olio e.v.o 40 gr 10%
  • 8 gr di sale 2%
  • 1 cucchiaino di malto

Un’ora prima di impastare effettuare l’autolisi unendo grossolanamente l’acqua prevista con la farina. Appena il lievito sarà pronto prelevarne 80 grammi, spezzettarla ed aggiungere il malto. Portare l’impasto in corda, non ci vorrà molto. Appena incordato aggiungere il sale e poi l’olio a filo. Spegnere l’impastatrice e lasciar riposare l’impasto per 45 minuti. Ribaltarlo sull’asse ed effettuare le classiche pieghe a tre. Dopo altri 45 minuti ripetere le pieghe e porre all’interno di una recipiente e porla in frigorifero per un periodo che oscilla tra le 18 e le 24 ore. Nel mio caso ho messo in frigo alle 18  e tolto dal frigo alle 12 del giorno dopo quindi 18 ore esatte

Preparazione finale

Due ore prima di stendere la pizza togliere l’impasto dal frigorifero. Lasciarlo acclimatare e versarlo sull’asse cosparso di semola. Tagliare in due l’impasto con un movimento secco e deciso. Mi raccomando una parte deve essere leggermente più grande dell’altra. Ungere una teglia e stendervi l’impasto più grande. Mettere le scarole preparate in precedenza e coprire con l’altro disco di pasta. Lasciar lievitare per altre 3/4 ore, dipende dalla temperatura che avete in casa.

Cottura

Cuocere in forno caldo i prima 10 minuti a 220 ed altri 20/25 minuti a 180 gradi, per una cottura complessiva di circa 35 minuti. Ottima mangiata tiepida ma anche fredda magari il giorno dopo.

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