Pizza al piatto con impasto napoletano

La pasta  madre è una piacevole dipendenza, ieri sono andato a cuocere le pizze da me impastate a casa di una mia carissima amica, anche lei appassionata di pasta madre. Ho cotto per la prima volta un mio impasto per pizza nel fornetto ferrari. Il risultato è stato fantastico. Con alcuni panetti abbiamo anche fatto una sorta di panuozzo da farcire a proprio gusto.

Broccoli e Salsicca

Broccoli e Salsicca

Ingredienti per 6 panetti dal peso di circa 290 gr

  • 950 gr di caputo blu pizzeria 100% (oppure petra 3)
  • 650 gr di acqua 68%
  • 170 gr di pasta madre solida 18%
  • 20 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Se non si dispone di lieviro madre

  • 1050 gr di caputo blu pizzeria oppure petra 3
  • 700 gr di acqua
  • 3 gr di lievito di birra
  • 20 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

Circa 30 minuti prima di impastare fare autolisi con tutta la farina e circa 500 gr di acqua. Mescolare grossolanamente. Quando il lievito sarà pronto spezzettarlo aggiungerlo in planetaria ed unire un cucchiaino di malto. Aggiungere la restante acqua e portare l’impasto in corda. Aggiungere il sale e terminare di impastare. Lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria e metterlo a puntare ad una temperatura di circa 25 gradi per 1 ora e 30 minuti. Trascorsa l’oretta e mezza spostare l’impasto in una ciotola e riporre in frigo per circa 16 ore. Trascorse le 16 ore lasciate acclimatare un’ora e provvedete alla formatura dei panetti che dovranno avere un peso di circa 290 gr. Mi raccomando pirlateli delicatamente e dategli forza. Dopo circa 5/6 ore a seconda della temperatura che avrete in casa l’impasto sarà pronto per essere steso, condito a vostro piacimento e cotto. I rusultati migliori si otterrebbero in forno a legna ma il fornetto ferrari è una validissima alternativa oppure anche una refrattaria lasciata ben arroventare.

Dettaglio del panetto

Dettaglio del panetto

I panetti

I panetti

Pizza con prosciutto cotto

Pizza con prosciutto cotto

Cornicione

Cornicione

Il cornicione

Il cornicione

Il panuozzo

Il panuozzo

25 pensieri su “Pizza al piatto con impasto napoletano

  1. Ciao Gianluca, mi permetto qualche osservazione: trovo la percentuale di pasta madre eccessiva, c’è il rischio che l’impasto diventi troppo nervoso. In seconda battuta che farlo riposare in massa per 16h è più un procedimento da teglia alla romana che da pizzeria. Le tue palline erano piene di bolle in superficie, e pirlate così così. Però parl più da pizzaiolo con un ristorante che da approccio casalingo

    • Certo Alberto ci mancherebbe! Le critiche sono sempre utili se costruttive. Cmq l’impasto non era nervoso.

  2. Bellissime queste pizze! molto bello l’interno! Complimenti!!! :)

    E’ da un bel po’ che non uso il fornetto ferrari, è un accessorio validissimo se non si dispone di forno a legna ;)
    Vedo che non hai usato la solita altissima idratazione…bene, sarà piuttosto semplice gestire questo impasto..
    Ciao!

  3. Ciao Gianluca, risultato bellissimo, posso chiedere cosa vuol dire far puntare l’impasto nella ciotola della planetaria? Serve coprire con pellicola? Grazie

    • Michela provala e non te ne pentirai. Considerando che sei bravissima, mi aspetto un risultato fantastico!

  4. Bellissima,complimenti!!Avrei due domande da farti: avendo la petra 1,posso usare quella?Poi volevo chiederti se al posto del lievito madre e non volendo usare direttamente il lievito di birra,posso usare una biga?Se sì,con quali percentuali di acqua,farina e lievito?Grazieeeeee

    • Puoi usare petra 1 ma forse sarebbe meglio petra 3. Puoi anche fare un impasto diretto mettendo una quanità infinitesimale di lievito

  5. La miglior pizza al piatto che abbia mai fatto.
    Ho miscelato 3 farine, perche’ non avevo a disposizione quelle indicate da te e poi le ho cucinate in padella.
    Un successone !!

I commenti sono chiusi.