Pizza al piatto con Biga

Pizza interamente realizzate con Farine del Mulino Perteghella con la quale partecipo allo Stracontest indetto dal Gruppo Facebook Pani e Tulipani.

L’impasto prevede un 40% di biga a 14 ore con la farina Tipo 1 Rustica e il restante 60% Farina 00 Bella Napoli. L’idratazione complessiva è del 63% in linea con la classica idratazione degli impasti di scuola napoletana. Questo impasto non prevede frigo e la cottura avviene dopo circa 6/7 ore dalla fine dell’impasto lasciando il tutto ad una temperatura ambiente di circa 20 gradi.

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Dosi per 4 panetti da 240 grammi circa

  • 240 gr di Farina Rustica
  • 360 gr di Farina Bella Napoli
  • 380 gr di Acqua
  • 15 gr di Sale
  • 3 gr di Lievito di Birra Fresco

Biga

  • 240 gr di Farina Rustica
  • 120 gr di Acqua
  • 2.4 gr di lievito di birra

Sbriciolare il lievito nella farina, aggiungere l’acqua ed impastare grossolanamente.
Una biga non va impastata molto e la sua temperatura di chiusura ideale è di circa 20 gradi. Pertanto adotare la classica formula per determianre la temperatura dell’acqua. Da 55 che è il nostro coefficiente sottrarre la temperatura della farina e la temperatura ambiente. Generalmente la farina ha una tempertaura di circa un grado in meno rispetto a quella ambiente. In questo caso trattandosi di una farina con una parte cruscale ho inserito appositamente più acqua, ossia il 50% invece del 44%. La temperatura di fermentazione di questa biga è di circa 17 gradi ed essa sarà pronta in minor tempo rispetto alla classica biga essendo la farina più debole. Saranno sufficienti 14 ore.

Impasto Finale 

  • 360 gr di biga
  • 360 gr di Farina Bella Napoli
  • 260 gr di acqua 15 gr di Sale
  • 0.6 gr di Lievito di Birra

Subito in vasca la farina, il restante lievito la biga. Aggiungere quasi tutta l’acqua e cominciare al impastare. Quando l’impasto sarà quasi pronto inserire la restante acqua con il sale. Impastare sin quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. Temperatura finale dell’impasto circa 22 gradi.

Lasciar puntare l’impasto per circa 2 ore. Procedere dunque alla formatura dei vostri panetti. La lievitazione finale dovra essere di circa 4 ore. Stendete, guarnite a piacere e cuocete. In questo caso io ho condito con broccoli napoletani saltati in padella con della salsiccia e con fior di latte.

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Cottura

La pizza necessita di temperature altissime. Soprattutto questo tipo di impasto. Regolatevi in base alle vostre possibilità. Io ho cotto a 450 gradi per 1 minuto e mezzo.

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“Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani
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di Lorenzo Soldini
e sponsorizzato dall’ Industria Molitoria Perteghella
http://www.perteghella.it/