Petra 1 ad altissima idratazione

Avevo una bustina con 800 grammi di petra 1. Sembrava proprio dirmi cosa aspetti? E così, in purezza, ho panificato.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 800 gr di petra 1 100%
  • 150 gr di pasta madre solida rinfrescata al 45 % 19%
  • 680 gr di acqua 85%
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Procedimento

Un’ora prima di impastare fare autolisi di farina e il 60% di acqua (480 grammi di acqua). Appena il lievito è pronto spezzettarlo e unirlo al composto insieme al malto. Aggiungere altri 80 grammi di acqua. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale. Aggiungere i rimanenti 120 gr di acqua poco alla volta. Di tanto in tanto ribaltate l’impasto per favorire l’assorbimento. Esattamente come se fosse un panettone, non deve mai perdere la corda.  Dopo 15 minuti l’impasto dovrebbe essere ben incordato e presentarsi così.

La corda

La corda

Lasciarlo nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola e porlo a puntare al caldo 26/28 gradi per 45 minuti. Dare un giro di pieghe e riporre di nuovo a puntare nella ciotola della planetaria al caldo. Dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe e sempre nella ciotola della planetaria lasciare l’impasto al caldo per 2 ore e mezzo. Trascorse le due ore e mezza Formare e adagiare in un recipiente foderato con canovaccio e cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 16 ore. L’impasto sarà ben lievitato e si presenterà così.

Impasto dopo 16 ore di frigorifero

Impasto dopo 16 ore di frigorifero

Lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Molto dipende dalla temperatura che avete in casa. Ribaltate il pane su teglia con carta da forno, spolverate delicatamente  il pane con semola ed incidete.

Cottura

Un’ora e venti minuti. Forno caldissimo ed umidissimo. Circa 250 gradi. 15 minuti a 250, 10 minuti a 240. Rimuovere il pentolino e cuocere altri 20 minuti a 220. Abbassare a 200 fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti a spiffero.

La fetta

La fetta

Un'altra fetta

Un’altra fetta

Giochi di luce

Giochi di luce

 

1938106_265916736912727_1330672282_n

 

 

 

 

 

 

 

 

Questo pane partecipa alla raccolta panissimo che questo mese viene ospitata dal blog http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2014/03/panissimo-14.html# dell’amica Patty

32 pensieri su “Petra 1 ad altissima idratazione

  1. Ciao, ho la petra 1 e vorrei provare il tuo pane…..io utilizzo più volentieri il licoli….se lo usi anche tu…mi sapresti dire che quantità ne dovrei mettere al posto della pasta madre solida?….graziee complimenti per il tuo pane!!!

  2. Grazie per la tua veloce risposta. Era la prima volta che lo facevo in questa maniera con addirittura 16 ore in frigo ed il risultato è che il gusto di questa farina per me è eccellente ma la pagnotta non mi ha lievitato tanto in altezza e la mollica risulta con alveolatura piccola e fitta ed al tatto appiccicosa. Che cosa è successo secondo te? L’impasto tolto dal frigo risultava molto bagnato, infatti il canovaccio che lo copriva era completamente bagnato proprio! La crosta risulta spessa e tanto croccante.Spero che tu mi possa dare una tua risposta in maniera che in settimana lo voglio rifare con piùddimestichezza. Ancora mille grazie e aspetto fiduciosa Caterina da Venezia

  3. Perfettamente come un panettone. Ho dimenticato prima di chiederti quando l’impasto lo metti nel cestino con il canovaccio infarinato lo copri con gli angoli del canovaccio o lo lasci libero ? Poi lo metti in una borsa di naylon? Io l’ho fatto. Grazie sei molto gentile Caterina da Venezia

    • Lucia io ti ringrazio di vero cuore. D’altronde l’aspirazione massima di un food blogger è quella di rendere soddisfatti coloro i quali eseguono le ricette. Questo blog è nato per caso poichè prima per me stesso volevo creare una sorta di diario in cui annotare i pani che di volta in volta faccio. Sono felicissimo che ti sia trovata bene con questa ricetta. L’acqua non è vero che appesantisce i pani

      • Ciao Gianluca,
        sono davvero ammirata, il tuo pane è favoloso. Non sono molto brava, però ho fatto la pasta madre e da qualche mese ogni settimana faccio vari tentativi…. per ora con risultati di scarso livello.
        Il mio obiettivo sarebbe quello di fare un pane tipo questo che hai fatto con la farina petra tipo 1.
        Ti chiedo un aiuto: sono completamente digiuna della terminologia: puntatura, pieghe, autolisi, rinfrescata al 45% 19%…. dove posso farmi un po’ di cultura di base, in modo da capire le ricette ed i vari commenti?
        grazie mille e ancora complimenti!
        Rita

        • La puntatura è la fase che precede la formatura. Le pieghe servono a rinforzare il glutine e omogeneizzare l’alveolatura, l’autolisi è un impasto grossolano di acqua e farina ed aiuta a sviluppare già il glutine in modo da rendere più facile l’incordatura successiva. La pasta madre rinfrescata al 45% vuol dire che ogni 100 gr di pasta madre rinfresco con 100 gr di farine e 45 grammi di acqua. Il 19% è la quantità che uso rispetto alla farina indico sempre le percentuali in modo da rendere più agevole i calcoli di chi volesse fare dosi diverse. Per la cultura di base ti consiglio di inscriverti al gruppo la pasta madre

          • ciao Gianluca,
            ho cercato in internet il gruppo la pasta madre ma… ce ne sono decine! puoi mandarmi il link di quello che intendi tu?
            grazie e ciao,
            Rita

  4. Ciao Gianluca ho rifatto il pane con la petra 1 e la mollica continua ad essere appiccicosa! Vorrei capire perché. L’impasto bello e ben lievitato , alveoli ben marcati ma haime’ questo ha questo difetto. Come mai? Grazie per la risposta. PS. Il mio lili non è ancora ritornato in forma, ma non demordo continuo con i rinfreschi ogni 6 ore e speriamo bene. Un grosso saluto da Caterina da Venezia

  5. Ciao Gianluca, ho fatto altre due volte questa pagnotta e come al solito mollica ben alveata ma appiccicosa e leggermente bagnata. Chiedo il gusto del pane è particolare ha un leggero retro gusto acido? A casa non capiamo se è un difetto di”fabbricazione” o se è proprio il gusto della farina in questione. Fammi sapere grazie e un saluto da Caterina da Venezia

    • La leggera acidità credo che dipenda dalla pasta madre, per la mollica umida prova con una idratazione minore se neanche con 15 minuti di forno a spiffero riesci ad allontanare umidità

  6. Ciao!Che bello questo pane! Complimenti! Stavo giusto cercando una ricetta di questo tipo… ed eccomi qui!:) Prima di cimentarmi, tuttavia, vorrei chiederti un paio di cose…
    Ho da poco creato un lievito madre in coltura liquida al 130% di idratazione, di sola segale: a parte i dovuti aggiustamenti nelle dosi di acqua e farina per ricalibrare rispetto alla tua pasta madre, suggerisci qualche altro accorgimento? Terrò salva la tua risposta anche per il futuro, visto che produci dei pani meravigliosi e vorrei seguirti anche in altre ricette:)
    E una curiosità: secondo te avrebbe senso utilizzare una sorta di poolish a ‘mo di prefermento?
    Grazie e ancora complimenti!
    Manuela

    • Ciao Manuela,
      non ho mai panificato con licoli di segale. So però che necessità della corretta idratazione ed ha il vantaggio essere attivo quasi da subito. Inizialo ad usare se non riesci ad ottenere i risultati sperati puoi iniziare a trasformarlo in Licoli di grano tenero oppure in pasta madre solida. Per quanto riguarda l’adattamento bisogna ovviamente rispettare le idratazioni. Un prefermento liquido dovrebbe regalarti una mollica ancora più aperta però bisogna prestare attenzione nella sua realizzazione e nella sua gestione. Se matura troppo, potrebbe rovinarti l’impasto.
      Per altre domande chiedi pure e perdonami il ritardo

  7. Grazie mille!:)
    cmq… FATTO!! è strabuono!!! figurati che ho voluto diminuire le dosi e ho usato 500 g di farina perchè 800 mi sembravano assai… errore…
    Complessivamente sono molto soddisfatta, considerato che è stato il primo pane realizzato con il mio nuovo lievito (nessun sentore di acidità, ha lievitato bene… ed è nato da nemmeno 10 giorni!). Ho voluto modificare solo un passaggio rispetto alla tua ricetta… ti spiego: la lievitazione tu la fai fare tutta “in un colpo”, io invece l’ho voluta spezzare (non perché non mi fidassi dei tuoi risultati… figuriamoci, ho solo da imparare da uno come te!) ma perché in passato (però con pasta madre solida) quando avevo fatto così avevo avuto l’impressione che l’impasto ne soffrisse… sicuramente sono fesserie…. ad ogni modo, l’ho messo a lievitare senza formare (quindi dopo l’ultima piega non l’ho più toccato) dentro un contenitore quasi sigillato sul balcone (da queste parti siamo sui 4 max 7° di sera/notte) per 13 h; ho riportato a TA per 1h e a quel punto ho formato (male) a pagnotta, lasciandolo a lievitare sempre a 19/20° per 3h. Il problema secondo me risiede nella formatura, perché il pane internamente si è sollevato molto nella parte superiore e meno in quella inferiore (i buchi ci sono, ma la crosta superiore in alcuni punti si è quasi staccata dalla mollica, non so se hai presente..): quindi alveolatura mooolto irregolare… come correggo? sempre se ho ragione a pensare che sia questione di formatura…. se formo a filone senza stringere? che ne pensi? ho sempre paura a maneggiare questo tipo di impasti molto idratati per paura di infittire la maglia…. Ah, e la mollica era un pochino troppo umida, ma quello perché ho voluto provare una cottura di 50′, dovrò prolungarla….
    Devi scusarmi per il papiro, ma sei davvero bravo e voglio riuscire a fare qualcosa di anche lontanamente simile a quello che ho visto sul tuo blog!!!
    Grazie infinite per la pazienza :)
    A presto,
    Manuela

  8. Ciao Gianluca è trascorso già un pò di tempo quando feci la prima volta il tuo pane consigliatomi da un’amica, buonissimo ma ora mi chiedo se le pieghe le fai direttamente in ciotola oppure ogni volta togli l’impasto dalla ciotola e fai le pieghe su un piano e poi rimetti l’impasto di nuovo in ciotola?? grazie e complimenti!!!

I commenti sono chiusi.