Pastiera Napoletana

La pastiera è uno dei dolci più caratteristici della vastissima pasticceria napoletana. Massima espressione del trionfo primaverile, ricca di ingredienti e dalla spiccata aromaticità. E’ il trionfo della primavera poichè oltre a racchiudere il profumo dei fiori di arancio e millefiori, si usa per la sua preparazione la ricotta, che abbonda in questo periodo e soprattuto le uova (le galline con il caldo iniziano a produrre molte più uova).Altro particolare da non sottovalutare la sua preparazione varia da famiglia a famiglia, io non uso quella di famiglia, ma nel corso del tempo ho perfezionato quella mia personale. La mia ricetta prevede l’utilizzo di grano secco che necessita di ammollo preventivo, inoltre è molto alta poichè utilizzo uno “ruoto” di 26 cm di circonferenza ma alto quasi 8. La pastiera mi piace alta. Per quanto riguarda i grassi niente burro, solamente strutto rigorosamente fatto in casa. Per quanto riguarda gli aromi dovete considerare che vi dovete regolare in base al vostro gusto personale ed in base all’aromaticità delle vostre essenze. La pastiera da il meglio di se dopo 3 giorni dalla cottura. In genere si cuoce di giovedì santo per essere poi gustata alla fine del pranzo pasquale.

Le dosi che vi do sono per uno stampo 26*8. Considerate che nel caso ne facciate 2 con un altezza di circa 4, quelle che si usano di solito per intenderci, dovrete raddoppiare le dosi di pasta frolla, lasciando invariato il ripieno. Regolatevi con le quantità e perdonatemi per la scarsità di immagini, rimedierò appena la preparo.

Prima di essere cosparsa con zucchero a velo

Prima di essere cosparsa con zucchero a velo

Preparazione del grano

  • Giorno 1 pomeriggio: mettere a bagno 100 gr di grano secco in 1/2 litro di acqua
  • Giorno 2 mattina: Cambiare l’acqua aggiungendo sempre 1/2 litro di acqua
  • Giorno 2 sera: Cambiare l’acqua ed aggiungere 1/2 litro di acqua
  • GIorno 3 mattina: senza cambiare l’acqua cuocere il grano a fiamma bassa per circa 30 minuti da quando inizia il bollore
  • Giorno 3 pomeriggio: Far bollire il grano per altri 10 minuti sempre a fiamma bassa facendo attenzione che non attacchi sul fondo

N.B Chi volesse usare grano precotto ne basta mezzo kilo da cuocere con mezzo litro di latte

Preparazione Pasta Frolla

  • 400 gr di farina
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di strutto
  • 3 uova
  • zeste di limone
  • 2 bustine di vaniglia
  • 1 fiala di millefiori

Grano

Pesate il grano cotto in precedenza ed aggiungete pari quantità di latte ed un mezzo cucchiao di strutto e portate a bollore. Potete spegnere quando tutto il latte sarà stato assorbito

Ripieno

  • 700 gr di ricotta (possibilmente di pecora)
  • 400 gr di zucchero
  • 8 uova
  • il grano cotto in precedenza
  • un pizzico di sale
  • vaniglia
  • 3 fiale di millefiori
  • 2 fiale di fiori di arancio
  • cannella (possibilmente liquida, con quella in polvere l’interno perde il classico colore giallo)
  • 150 gr di canditi misti (arancio cedro e zuccata)

Il giorno prima di preparare il ripieno mettete la ricotta a macerare con lo zucchero. Il giorno seguente aggiungete il grano e le uova  delicatamente. Volendo potete aiutarvi con la frusta della planetaria, ma considerate che le uova non devono montare, la pastiera non è un sufflè, anzi se gonfia in cottura si spacca. Aggiungete poi i canditi e in seconda battuta gli aromi stando ben attenti. La quantità è puramente indicativa e dipende dall’aromaticità degli stessi oltre che dal vostro gusto personale. Regolatevi attentamente, una pastiera troppo profumata può disgustare.

Assemblaggio

A questo punto stendete la pasta frolla e foderate un classico ruoto da pastiera di alluminio con il disco di pasta. Prima ungerlo un pochino con dello strutto. Versate il ripieno mantenendovi ad un centimetro massimo dal bordo e disponete sulla superficie delle strisce ottenute con l’esubero di pasta frolla

Pastiera assemblata

Pastiera assemblata

Cottura

La pastiera vuole cuocere un bel po e soprattutto a calore moderato, una preparazione così ricca di uove deve cuocere a bassa temperatura. Una pastiera alta come la mia cuocere in circa 3 ore a 140 gradi. Bisogna dar modo al ripieno di asciugarsi senza bruciare. Ovviamente se usate un ruoto più basso il tempo di cottura sarà minore. Per questo il ruoto deve essere di alluminio. L’alluminio essendo uno dei migliori trasmettitori di calore evita che la pastiera possa bruciare sotto. Considerate che un tempo si era soliti cuocere in forno a legna. Il giorno seguente cospargere con zucchero a velo vanigliato.

 

5 pensieri su “Pastiera Napoletana

  1. Gianluca, ho letto con molto interesse il tuo post.
    E quanto mi piace l’idea di partire da zero con il grano e con lo strutto fatto in casa.
    la pastiera mi piace molto, specie se alta. Affondare la bocca nel ripieno per me equivale al paradiso :)

    Complimenti e a presto.
    Un bacio

  2. Complimenti per il tuo sito e per la tua innata passione per la Cucina, le immagini sono molto invitanti…l’unico problema è che restano immagini…. il mio indirizzo lo sai…quindi aspetto con ansia una fetta…………..a buon intenditore……….ciaoo

  3. Gianluca sei sempre ineccepibile! Sono d’accordissimo sulla sugna, rende la pasta frolla più friabile e fragrante, e anche sul grano ammollato, ma ti confesso che non l’ho fatto, sono stata pigra :D bravissimo e attento ad usare sempre materie prime di qualità elevata, complimenti ancora!

    • Maria Teresa grazie della visita e delle belle parole che spendi sempre per me. Confermo che era buonisima e profumatissima come una vera pastiera deve essere

I commenti sono chiusi.