Pane tutto Enkir

Il Mulino Marino coltiva l’Enkir, il farro Monococco è il primo cereale coltivato dall’uomo.
Non necessita di grandi cure, proprio per questo è il cereale biologico per eccellenza.
La grande quantità di prefermento consente una breve lievitazione, necessaria con una farina così debole. La breve maturazione non compromette la digeribilità poichè l’Enkir ha molto poco glutine benchè sia ricco di sostanze nutrienti.

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Formula complessiva per un filone da 1 kg circa

  • 600 gr di Enkir Mulino Marino
  • 350 gr di Acqua 58%
  • 13 gr di sale
  • 80 gr di pasta madre

In cottura il pane perdera tanto circa il 23% arrivando a pesare 800 grammi circa.

Sponge

  • 240 gr di Enkir Mulino Marino
  • 190 gr di acqua
  • 80 gr di pasta madre

Frullare il lievito in acqua a 28 gradi. Aggiungere l’Enkir a tempereatura ambiente. Mettere a lievitare a 26 gradi. Segnate il punto di partenza, al raddoppio lo userete. Ci vorranno circa 6 ore.

Impasto Finale 

  • 510 gr di sponge
  • 160 gr di acqua
  • 13 gr di sale

Tutto insieme in vasca. Impastate per circa 6 minuti, al termine lavorate l’impasto sul banco. Se l’impasto tende a filare non demordete, con la breve puntata si aggiusta.
Dopo un’ora e mezza circa formate la pagnotta. Cercate di usare acqua tiepida nell’impasto finale e soprattutto la puntata deve avvenire a 26 gradi. I tempi sono importanti poichè è un pane che va cotto in giornata.

Una volta formato attendere il raddoppio prima della cottura.

Che dirvi il sapore è eccezionale, fetta leggerissima e profumatissima.

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6 pensieri su “Pane tutto Enkir

  1. Ciao Gianluca!!complimenti una domanda.. se volessi usare il licoli come gestisco le quantità?grazie!

  2. Gianluca….nell’impasto non hai scritto la quantità di farina da aggiungere, che dovrebbe essere 360gr….giusto?

  3. Favoloso il tuo pane Gianluca, lo voglio rifare… a che temperatura va fatto il raddoppio dopo la formatura? a 21°C per 4÷5 ore? Grazie.

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