Pane con Setaccio Mulino Marino

Un pane delizioso, dal sapore fantastico, una bella crosta e leggero. La farina usata è la farina Setaccio del mulino marino. La farina è integrale ma passata al setaccio e quindi la crusca a grana più doppia è stata eliminata. Per l’esecuzione di questo pane ho ripreso un procedimento già utilizzato in passato e che già mi diede grandi soddisfazioni. Ho infatti preparato il giorno prima uno starter. Inoltre ho impastato interamente a mano ed ho constatato che la mollica non è venuta molto diversa rispetto a quando impasto con il mio Kenwood

La pagnotta

La pagnotta

Starter

  • 80 gr di pasta madre solida
  • 330 gr di farina Setaccio mulino Marino
  • 250 gr di acqua

Sciogliere la pasta madre in acqua, ossigenando bene. Aggiungere la farina lasciarla idratare bene e rifinire a mano su spianatoia. Mettete in un contenitore e segnate il punto di partenza. Lo starter dovra quasi triplicare. Io ho realizzato lo starter alle 19,15. Alle 23 l’ho messo in frigo per toglierlo poi alle 9 per farlo acclimatare un’oretta

Starter appena preparato

Starter appena preparato

Starter pronto

Starter pronto

Interno starter pronto

Interno starter pronto

Impasto finale

  • 660gr di starter
  • 470 gr di setaccio
  • 310 gr di acqua per l’autolisi
  • 60 gr di acqua da inserire in un secondo momento
  • 18 gr di sale

Appena tolto lo starter dal frigorifero. Impastate grossolanamente la farina con 310 gr di acqua. Un’oretta dopo unire i due composti Aiutandovi con il gancio K. Unite il sale e appena si attacca tutto al gancio ho capovolto sulla spianatoia. Nel caso in cui vorreste impastare con planetaria montate il gancio ad uncino ed il sale lo inserirete lentantamente insieme ai restanti 60 gr di acqua. Io invece ho inserito la rimanente acqua lentamente a mano mentre impastavo con la tecnica dello S&F su spianatoia. Finito di impastare lasciate puntare l’impasto un’ora, date un giro di pieghe e lasciate riposare altri 30 minuti trascorsi i quali darete forma alla vostra pagnotta. Sistemate in un cestino foderato con canovaccio e cosparso di semola e riponete in frigo per circa 8 ore. Attendete il raddoppio girate su placca spolverate incidete ed infornate.

Cottura 

1 ora e 20 minuti. I primi 20 minuti 260 gradi con forno umido. Altri 10 a 240 e altri 20 a 220. Gli ultimi 30 munuti 180 gradi ventilato. I primi 10 minuti con forno chiuso e i restanti 20 forno a spiffero

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

Il cuore della pagnotta

Il cuore della pagnotta

Le fette

Le fette

La fetta

La fetta

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Panissimo, creata dalle amiche Sandra e Barbara e questo mese ospitatata dal blog di Silvia

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7 pensieri su “Pane con Setaccio Mulino Marino

  1. Ciao, rimango sempre affascinata dai tuoi pani e da queste meravigliose farine che utilizzi…
    Poi con la marmellata di fragole…il top della colazione!
    A presto! :)

    • Grazie Lucia, le tue visite ed i tuoi commenti sono sempre graditissimi. A presto :D

  2. Ottimo Gianluca, evidentemente l’impasto a mano porta i suoi frutti!
    E’ un’ottima farine, come tutta la collezione Marino, poi a me piacciono particolarmente le farine integrali.
    Bravissimo come sempre!
    Un caro saluto

  3. ho visto i pani di Maria Teresa poi i tuoi e sono senza parole…sempre diversi, sempre bellissimi…siete davvero re e regina dei pani!
    ma quando mi inviti in costiera??? su quella bella terrazza potremmo davvero fare un incontro di Panissimo

    a presto
    Silvia

    • Silvia grazie di cuore! Quando vuoi sei sempre la benvenuta. Per l’incontro di Panissimo organizziamoci e si può tranquillamente fare

  4. Ciao Gianluca. Ho un dubbio: dopo le 8 ore in frigo nel cestino, scrivi di attendere il raddoppio e infornare. Mi chiedo se il raddoppio lo intendi in frigo (e quindi passi direttamente dal frigo al forno) oppure se l’attesa del raddoppio deve avvenire fuori frigo. Te lo chiedo perché, nonostante l’impasto fosse meraviglioso, ho atteso il raddoppio dopo il frigo, a temp ambiente e mi si è un poco seduto producendo una specie di ciabatta . Bella, molto bella, ma pur sempre una simil-ciabatta.
    Grazie

    • Ciao Gino purtroppo le temperature ambientali e quelle di fine impasto sono determinanti. Volendo si può infornare anche un po’ prima del raddoppio senza nessun tipo di problema.

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