Pane con Semola di grano duro (non rimacinata) e Sfarinato Senator Cappelli

Entrambe le farine usate per questo pane sono farine del Mulino Marino. Il procedimento è un po’ particolare. La semola infatti non è rimacinata e quindi ha una granulomatria ben diversa rispetto alla classica rimacinata, lo sfarinato dal canto suo è difficile da lavorare. Insomma non è un pane semplice. Occorre prestare grande attenzione in fase di lavorazione inoltre è necessessario far sviluppare bene il glutine presente. Per la realizzazione di questo pane mi sono avvalso della ricetta della bravissima Maria Teresa referente del blog De Gustibus in Itinera. I miei più affezionati lettori e coloro i quali mi seguono attraverso i vari gruppi di Facebook ben sanno la stima e l’ammirazione che provo per lei. Vi invito a leggere l’articolo originale fatto in proposito da Maria Teresa qui.  In verità, non volevo neanche pubblicarlo questo articolo poichè del tutto simile a quella di Maria Teresa. Ho  appurato poi che a mia insaputa ho ulteriormente aumentato il quoziente di difficoltà di questo pane usando Semola non rimacinata. Il risultato è stato un tripudio di gusto e fragranza. Malgrado l’alveolatura minuta vi garantisco che è morbidissimo profumato e con una crosta saporitssima e croccante.

Per la realizzione di questa ricetta è stato usato uno starter lasciato fermentare in frigorifero, autolisi di 4 ore del grano duro mentre lo sfarinato è stato scottato con acqua ad 80 gradi circa. Le dosi sono le mie classiche con 800 gr di farina in totale.

La pagnotta

La pagnotta

Starter

  • 70gr di pasta madre solida
  • 70 gr di acqua
  • 100 gr di Semola di grano duro non rimacinato

Sciogliere la pasta madre in acqua ossigenando bene. Unire la semola e portare in corda rifinire a mano. Lasciate 15 minuti a temperatura ambiente 24/25 gradi e ponete in frigo nella parte più alta (più calda). Il mio è stato messo in frigorifero alle ore 15,30

Autolisi 

  • 490 gr di grano duro
  • 310 gr di acqua fredda

Verso le 8 e 30 del mattino o comunque 4 ore prima di impastare  mescolate grossolanamente acqua e farina

Gelatinizzazione dello sfarinato

  • 210gr di sfarinato senator Cappelli
  • 210gr di acqua ad 80 gradi circa

Versate l’acqua calda sullo sfarinato e mescolate grossolanamente.

Un’ora prima di impastare togliete il lievito dal frigorifero e mettete i due composti a raffreddare in frigorifero. Io ho iniziato ad impastare circa alle 12.15

Impasto Finale 

  • 240 gr di starter
  • 800 gri composto autolitico di semola di grano duro
  • 420 gr di composto autolitico di sfarinato ( Attenzione l’acqua essendo calda evapora quindi peserà di meno)
  • 35 gr di acqua
  • 18 gr di sale

Ho unito i composti ed avviato il kenwood ed inserito il sale. La macchina l’ho fatta girare pochissimo giusto un minuto. A questo punto ho impastato a mano. Per questo ho messo in firgo in precedenza. Facendo così ho avuto una temperatura di fine impasto di 25.8 gradi. Ho lavorato tantissimo con la tecnica dello S&F e di tanto in tanto ho aggiunto la restante acqua. Alle 12,45 ho terminato di impastare. Alle 13,45 invece delle classiche pieghe a 3 ho fatto nuovamente S&F. Alle 14,30 ho messo in forma il pane. Con temperatura ambiente di 25 gradi in 7 ore è più che raddoppiato, ho rovesciato su teglia spolverato con semola ed inciso.

Cottura

1 ora e 20 minuti. I prima 20 minuti con umidità a 260 gradi. Altri 20 minuti a 240. Altri 10 a 220. L’ultima mezz’ora e 180 ventilato con gli utlimi 20 minuti a spiffero.

Insomma un pane per nulla semplice, richiede manualità e soprattutto operazioni precise e meticolose. Il sapore però è veramente divino

La crosta

La crosta

La crosta

La crosta

Il cuore della pagnotta

Il cuore della pagnotta

La fetta

La fetta

Insalata Caprese con bruschettina

Insalata Caprese con bruschettina

6 pensieri su “Pane con Semola di grano duro (non rimacinata) e Sfarinato Senator Cappelli

  1. Gianluca mi hai fatto commuovere!!!
    Come sono lusingata dalla tua stima!!!
    Ovviamente è reciproca, ho già scritto nel mio blog che tu sei l’enfant prodige dell’arte bianca, bravissimo, acutissimo, preciso (si vede dalla descrizione dettagliata dei tempi e del metodo), sempre pronto a nuove sperimentazioni…che altro dire? Sei un fenomeno!
    hai ottenuto il miglior risultato che potevi ottenere, considerando le farine usate: l’alveolatura è ben distribuita, la crosta è accattivante, la mollica soffice e profumatissima, son sicura.
    Ancora complimenti, e vai avanti sempre così!
    Un saluto affettuosissimo
    la zia :)

  2. Maria Teresa come farei senza la mia musa ispiratrice?
    Saluti affettuosi dal nipotino di impasti

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