Pane semi-integrale ad alta idratazione

Un pane leggerissimo malgrado la notevole presenza di acqua e di una piccola percentuale di farina integrale ricca di crusca.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 500 gr di farina di tipo 2 62,5%
  • 100 gr di caputo rossa del pizzaiolo 12,5%
  • 200 gr di farina integrale 25%
  • 660 gr di acqua 82,5%
  • 115 gr di lievito madre 15%
  • 18 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

Rinfrescare e lasciare in autolisi la farina di tipo 2 e la farina 00 con 430 gr di acqua. Appena il lievito è pronto spezzettarlo aggiungerlo alle farine in autolisi insieme al malto alla farina integrale e circa 170 gr di acqua. Portare l’impasto in corda. Quando l’impasto è ben incordato aggiungere il sale e i restanti 60 gr di acqua, poche gocce alla volta. Finire di impastare. A questo punto lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria, coprire con uno strofinaccio umido e metterlo in forno precedentemente leggermente acceso e dove vi siete accertati che vi sia una temperatura di 26 gradi. Se disponete di una camera di lievitazione meglio ancora. Riprendere l’impasto dopo 45 minuti e dare un giro di pieghe a tre. Risistemarlo in forno o camera di lievitazione (sempre a 26 gradi) e dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe. Dopo un’ora dall’ultima piega formare il pane e adagiarlo in un cestino dove avrete messo un canovaccio cosparso di semola. Mettere il pane in frigo e lasciarlo lievitare per 15 o 16 ore. E’ possibile prolungare il soggiorno in frigorifero in base alle vostre esigenze. Partire da una temperatura di lievitazione più alta di quella ambiente consente al pane di lievitare anche in frigorifero. Appena tolto dal frigorifero attendere il raddoppio ed infornare.

Cottura

Cottura totale 75 minuti. I primi 25 minuti a 260 gradi con pentolino. Abbassare a 220 e cuocere per altri 20 minuti. Abbassare a 200 e cuocere per altri 20 minuti. A questo punto saranno passate 1 ora e 5 minuti. E’ il momento di abbassare la temperatura a 180 e aprire il forno a spiffero.

Il dettaglio del taglio

Il dettaglio del taglio

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

15 pensieri su “Pane semi-integrale ad alta idratazione

  1. Maria Teresa grazie. L’autolisi si è di circa 3 ore. Devi sapere che l’autolisi è stata fatta solo con la farina 00 e con la 2 perchè in origine volevo fare un kilo di farina e il restante era un miscuglio di segale e miscela waldkorn per le quali data l’assenza di glutine l’autolisi è inutile. Poi è arrivato un invito a cena e dovevo preparare il tortano e dunque non mi sarebbe avanzato lievito madre. Dovendo ridurre la quantità di farine ho deciso di cambiare pane ed ho messo l’integrale.

  2. ciao Gianluca, domanda.. io il forno a 260 gradi ce l’ho solo ventilato, puo’ andare bene lo stesso o meglio 250 gradi statico…

    graziee mille !!

    • Una volta ho cotto con ventilato per sbaglio ed il risultato è stato cmq buono…però ti consiglio statico 250

  3. Ho provato a fare questo pane…..favoloso tanti complimenti.volevo chiederti una cosa:dopo che ho tolto il pane dal frigo mentre lo metto sulla teglia si sgonfia…..come fai a mantenere la forma?é molto idratato quindi difficile da maneggiare! Grazie dei consigli

    • Daniela dipende dalle farine usate. E poi è molto importante incordare bene l’impasto. Fammi sapere ci tengo. Gianluca

        • Daniela per Petra 1 e Petra 9 ho anche un altro pane appositamente fatte con queste farine

  4. Sera Gianluca. domandina: la Petra 2 da te usata corrisponde ad una normale 0? Di che W stiamo parlando? Non conosco la Petra che e’ per me di difficile reperibilita’. Volendo posso aumentare la quantita’ di caputo rossa che assorbe molto bene e ridurre la quantita’ di 0? grazie per le gentili risposte

  5. Per semplificare la formatura la faccio dopo il passaggio in frigo.ovvio acclimatare impasto per un oretta, poi formo e nel cestino insemolato x 2-3 h a circa 30° ma mi sembra sempre “passato” di liev.e in cottura nn cresce.ho provato a formare da freddo e successiva breve lievit.ma si è squarciato dopo 10min.come individuare il punto di infornata con una idrat.80%?

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