Pane semi-integrale con 50% Buratto e 50% Setaccio

Già avevo usato la setaccio in purezza ottenendo un pane leggero e profumato. Questa volta ho tagliato con la Buratto ed ho ottenuto un pane ancora più alveolato. Il gusto è veramente eccezionale.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 400 gr di Setaccio Mulino Marino 50%
  • 400 gr di Buratto Mulino Marino 50%
  • 660 gr di acqua (440 gr per l’autolisi, 120 per sciogliere il lievito, 100 gr da aggiungere in un secondo momento) 85%
  • 100 gr di pasta madre solida 12.5%
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Rinfrescare il lievito e porlo a lievitare a 26 gradi. Un’ora prima di impastare idratare le farina con 440 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta spezzettarla nella ciotola della planetaria ed aggiungete 120 gr di acqua. Sciolgierla bene con la foglia. Aggiungere il composto autolitico e far incordare. Una volta incordato inserire il gancio e iniziate a far incordare bene. Iniziate ad aggiungere la restante acqua poca alla volta insieme al sale. Quando l’impasto sarà ben incordato ribaltate il tutto sulla spianatoia e terminate l’impasto con la tecnica del folding. Piegate l’impasto ripetutamente su se stesso. Con questa tecnica ossigenerete ulteriormente l’impasto sviluppando il glutine. A questo punto l’impasto deve riposare per un’ora. Fondamentale è la temperaura di puntata. Adesso è ritornato il freddo. La puntata deve avvenire ad una temperatura di circa 24 gradi. Trascorsa la prima ora piegate a tre il vostro impasto che diventerà meno lento. Dopo un’altra ora date il secondo ed ultimo giro di pieghe. Trascorsa la terza ora formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola. L’impasto ora dovrà lievitare e maturare in frigo per 24 ore. Qualche ora in più o meno poco importa. Quando toglierete la vostra pagnotta sarà quasi pronta per il forno. Lasciatela acclimatare circa 2 ore. Orientativamente io inforno sempre leggermente oltre il raddoppio. Ad occhio ormai mi so regolare bene ed in ogni caso il mio cestino è perfetto per questa dose di farina. Ribaltate su placca, cospargete con semola rimacinata ed incidete.

Cottura

Forno rovente a 260 gradi molto umido. Scegliete voi la miglior tecnica per creare vapore, io lo creo gettando acqua bollente in un teglia di acciaio lasciata arroventare in forno. In totale il pane deve cuocere 1 ora e mezza. primi 20 minuti 260 con vapore. 20 minuti a 230, 20 minuti a 210. Gli ultimi 30 a 180. Gli utlimi 20 minuti porta del forno a spiffero.

La fetta

La fetta

Le fette

Le fette

Questo pane partecipa alla raccolta panissimo della cara amica Maria Teresa. La raccolta panissimo alla sua 22esima edizione è stata creata dalle iniziative di Sandra e Barbara

panissimo

7 pensieri su “Pane semi-integrale con 50% Buratto e 50% Setaccio

  1. Mamma mia che bello!!! I tuoi pani hanno l’impronta: Milo’s style! Il mio pane con Buratto e zero è venuto bellissimo ma dentro non è ancora come il tuo, sarà perchè l’ho manipolato dopo l’appretto in frigo, ho fatto la piega a fazzoletto, fatto la pagnotta e posto in cestino… Tu invece lo metti in cestino e non lo tocchi più, vero?

    Quando scrivi a occhio, capisci che ormai hai acquisito un grado di sicurezza e sei capace di padroneggiare gli impasti a occhi chiusi… Si ha solo da imparare da te!
    A presto!

  2. Non ci sono parole Gianluca, i tuoi pani sono uno più bello dell’altro!
    Anche quel colore leggermente nocciola è per me un invito, lo sai quanto mi piacciono le farine grezze.
    Grazie per aver contribuito alla raccolta panissimo di ottobre
    Un caro saluto
    Maria teresa

  3. Ciao come mai a volte fai lievitare la massa dopo la puntata altre invece dopo la puntata formi subito? Io uso farina tipo 1 2 e segale integr con pm solida. Grazie :)

    • Tonia, la scelta tra i due procedimenti viene ponderata di volta in volta in base alle mie esigenze ed i miei impegni

  4. Salve, chiedo scusa, ma non ho capito niente sul procedimento iniziale dell’impasto riguardo i vari passaggi. Sarebbe piu comprensibile spiegarlo piu analiticamente es.ore 8…… ore 9….. ecc
    ringrazio

    • Molto semplice, un’ora prima di impastare idrata le farine con il 55% di acqua e fai partire l’autolisi

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