Pane rustico ad altissima idratazione

Iniziando ad assaporare la miscela waldkorn ho scoperto quanto sia buona l’accoppiata di vari tipi di cereali integrali. La waldkorn si compone come già vi ho detto nei precedenti post di farro segale e integrale di grano tenero. Per questo pane non ho fatto altro che aggiungere altra segale integrale, altro farro integrale ed altra farina integrale di grano tenero. Ho Aggiunto poi un po’ di farina 00 per evitare una pagnotta troppo pesante.

La pagnotta

La pagnotta

Ingregienti

  • 120 gr di miscela waldkorn 15%
  • 120 gr di segale integrale 15%
  • 120 gr farro integrale 15%
  • 120 gr di farina integrale di grano tenero 15%
  • 80 gr di farina di tipo 2 10%
  • 240 gr di caputo rossa del pizzaiolo 30%
  • 120gr di lievito madre 15%
  • 720 gr di acqua 90%
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Procedimento

Rinfrescare il lievito e un’ora prima di impastare porre la farina integrale di grano tenero, la farina di tipo 2 e la caputo in autolisi con  330 gr di acqua. Le farine in questione peseranno 440gr e così le idraterete al 75%. QUando il lievito è pronto spezzettatelo e unitelo alle farine in autolisi, aggiungete le altre farine ed un po’ di malto. Aggiungete una parte della restante acqua ed iniziate ad impastare. Quando l’impaso incorda iniziate ad aggiungere la restante acqua poca alla volta. Diciamo che inizialmente dovrete porre circa altri 230 gr di acqua in modo da partire da un’idratazione del 70%. Alla fine aggiungere il sale e terminate di impastare. A questo punto lasciatelo nella ciotola della planetaria e fatelo puntare al caldo circa 26 gradi. Trascorsi 4 minuti date il primo giro di pieghe e rimettete l’impasto al caldo. Dopo 45 minuti un altro giro di pieghe e di nuovo al caldo. A questo punto formate e adagiate l’impasto in un cestino foderato con canovaccio cosparso con abbondante semola. E ponete in frigo ad una temperatura di circa 4 gradi per circa 19 ore.  Una volta tirato fuori in 4 ore l’impasto dovrebbe essere pronto per il forno. Regolatevi visivamente con il raddoppio e tastate eventualmente l’impasto. Il pane è pronto quando ritorna immediatamente su e scompare l’impronta. Ribaltate su placca coperta con carta da forno, spolverate con semola ed incidete a vostro piacimento.

Cottura

 In totale 1 ora e 20 minuti. Primi 20 mnuti a 260 con forno umidissimo. Togliere il poentolino e abbassare la temperatutra a 220 per altri 40 minuti. Abbassare a 180 e lasciar finire di cuocere avendo cura di aprire a spiffero la porta del forno negli ultimi 10 minuti

 

Sezione della pagnotta

Sezione della pagnotta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

Un pensiero su “Pane rustico ad altissima idratazione

  1. Gianluca come al solito sei bravissimo… un’idratazione così alta, guarda che pane meraviglioso! Grazie di averlo portato al Castello!! A presto!

I commenti sono chiusi.