Pane con Kamut e farina 0 con poolish di pasta madre

Un pane molto leggero e con una crosta incredibilmente croccante anche il giorno dopo. Per la sua realizzazione mi sono affidato ad un poolish che ho fatto fermentare per 5 ore a 24 ore, 8 ore a ad 7 gradi ed altre 7 ore a 24/25 gradi. Con il senno di poi avrei fatto tutto a temperatura ambiente in modo da impastare prima e lasciar fermentare l’impasto finale in frigorifero per circa 6/7 ore. Già così però vi posso garantire che il pane è molto aromatico grazie all’utilizzo del poolish.

La pagnotta

La pagnotta

Poolish

  • 30 gr di pasta madre solida
  • 250 gr di Farina 0 Mulino Marino
  • 250 gr di acqua

Sciogliete la pasta madre in acqua, ossigenate bene ed aggiungete la farina. Il poolish dovrà raddoppiare e mostrare un segno di cedimento al centro. A quel punto sarà pronto per essere utilizzato. Per i tempi è difficile dirvi, dipende dalla temperatura che avrete in casa. Attenzione a non farlo andare oltre, sarebbe controproducente.

Il poolish quasi pronto

Il poolish quasi pronto

Impasto finale

  • 530 gr di Poolish
  • 50 gr di farina 0 Mulino Marino
  • 500 gr di Kamut Mulino Marino
  • 310 gr di acqua
  • 18 gr di sale

Circa 3 ore prima di iniziare ad idratare le farina setacciate con 310 gr di acqua e lasciate in autolisi. Quando il Poolish è pronto rovesciarlo nella vasca dell’impastatrice, aggiungere il composto autolitico e portare l’impasto in corda. Non ci vorra molto, l’autolisi sarà di grande aiuto diminuendo i tempi di impastamento che possono far salire troppo la temperatura del vostro impasto. Dopo 5 minuti di ken a velocità 1 l’impasto sarà ben incordato, aggiungete il sale e fate girare un altro minuto. L’impasto dovrà apparire liscio ed incordato come in foto.

Il velo del Kamut

Il velo del Kamut

A questo punto lasciatelo un’ora e puntare, sgonfiatelo e date un giro di pieghe a 3. Dopo altri 30 minuti formate la pagnotta e adagiatela in un cestino foderato con canovaccio avendo cura di mettere la parte bella sotto. Al raddoppio e qualcosa in più rovesciate su teglia massaggiate con semola incidete ed infornate. Per il raddoppio a 24/25 gradi ci sono volute circa 3 ore e mezza. Se non avessi fatto tardi avrei fatto passaggio in frigo, la prossima volta cerchrè di lasciar lievitare in frigo.

Pagnotta appena incisa

Pagnotta appena incisa

Cottura

1 ora e 20 minuti complessivamente. 20 minuti il forno umido i primi 10 a 260 e gli altri 10 a 250. Altri 20 minuti a 240. 10 minuti a 220 10 minuti a 200 ventilato. Gli ultimi 20 180 gradi ventilato con forno a spiffero.

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

La crosta croccante

La crosta croccante

Sezione del pane

Sezione del pane

La fetta

La fetta

Le fette

Le fette

Questo pane partecipa alla raccolta panissimo delle mie amiche Barbara e Sandra ospite questo mese del blog della cara Silvia

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2 pensieri su “Pane con Kamut e farina 0 con poolish di pasta madre

  1. Interessante questa ricetta, sia per l’alta idratazione sia per la sostanziosa percentuale di poolish.
    Anch’io ho un pane fatto con questa tipologia di farina, ma non ho potuto usare il nome kamut, ma il suo nome originario, khorasan.
    E’ un grano duro molto saporito e abbastanza gestibile nella lavorazione, lo uso spesso.
    Bravissimo Gianluca, la tua collezione si arricchisce!
    Un saluto affettuosissimo
    Maria Teresa

    • Maria Teresa grazie! Volevo una lievitazione finale abbastanza veloce. Il poolish ha conferito note aromatiche molto interessanti. Vorrei riprovarlo a fare con poolish di buratto

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