Pane integrale con segale

Da tempo avevo visto questa ricetta. La base è del noto maestro francese Peter Reinhart, io però ho aumentato l’idratazione ed aggiunto una piccola percentuale di segale che ho scottato con acqua bollente per disinibire le amilasi e gelatinizzare gli amidi in essa contenuti.

La sera preparate uno starter fatto con:

  • 115 gr di pasta madre solida
  • 330 gr di petra 9
  • 250 gr di acqua

Dovrete attender il raddoppio. Una notte a circa 18 gradi è sufficiente

Lo starter maturo

Lo starter maturo

Contemporaneamnte dovrete mettere in autolisi

  • 400gr di petra 9
  • 300gr di acqua
  • 7 grammi sale

Il sale rallenta il processo enzimatico di autolisi

La segale invece dovrà essere scottata con acqua bollente in pari peso rispetto ad essa in modo di idratarla al 100%

  • 70 gr di segale integrale
  • 70 gr di acqua bollente

Impasto finale

  • 695 gr di starter
  • 707 gr di composto autolitico
  • 140 gr di segale scottata
  • 60 gr di acqua
  • 11 gr di sale

Il mattino seguente unite starter e composto autolitoco e portarlo in corda, aggiungere poco alla volta la segale. Lasciare incordare ed unite poca alla volta altri 60 gr di acqua ed 11 grammi di sale. Termiante di impastare. Lasciare puntare l’impasto al caldo per un’ora. Circa 26 gradi sono sufficienti. Date un giro di pieghe a 3 e rimettete al caldo. Dopo 30 minuti date la forma definitiva ed adagiate in cestino foderato con canovaccio e cosparso di semola ed adagiate in frigo per circa 7 ore. Tirate fuori e lasciate acclimatare attendendo il raddoppio. Circa 2 ore sono sufficienti.

Il velo

Il velo

Il  pane prima di essere infornato

Il pane prima di essere infornato

Cottura

Complessivamente 1 ora e 20. I primi 20 minuti a 250 con pentolino. 20 minuti a 240.20 minuti a 200. Gli ultimi 20 minuti a 180 lasciando gli ultimi 15 il forno a spiffero.

La pagnotta

La pagnotta

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

Il cuore della pagnotta

Il cuore della pagnotta

La fetta

La fetta

Questa ricetta partecipa alla ricchissima raccolta di Panissimo che questo mese è ospitato dal blog della cara amica Sandra. Per la raccolta completa vi consiglio di dare uno sguardo qui

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13 pensieri su “Pane integrale con segale

  1. Che meraviglia! Mi piacciono queste tecniche particolari, sono molto affascinata da questo pane!
    Peccato non poterlo fare perchè tra segale e farina integrale non piace in famiglia, lo mangerei solo io… Posso solo immaginare il sapore e il profumo… ^_^
    Bravissimo!!!

  2. Chissà mai che riesca un giorno a fare un pane così elaborato, per ora mi sembra fantascienza! Tanta ammirazione ;)

  3. Ciao Gianluca sono appena rientrata da tre settimane di ferie ed ho incominciato a rinfrescare la dose di lievito liquido per poter panificare. Mio malgrado succede questo: il lievito non da segni di vita, ne una bollicina , ne un minimo accenno di aumento!!! Cosa è successo? L’ho lasciato vivo e attivissimo e adesso è morto????? Spero tanto di no negl’ultimi mesi mi riuscivano delle pagnotte meravigliose. Sono disperata cosa devo fare? Sto facendo dei rinfreschi ogni 6 ore (prove????) cosa ne pensi. Fammi sapere al più presto grazie Caterina da Venezia

    • Rinfreschi frequenti dovrebbero aiutarlo…lascialo a temperatura ambiente e rinfrescalo ogni 12 ore

  4. Gianluca questo pane è eccezionale! Proprio come piace a me, la segale poi sicuramente arricchisce il profumo e il gusto.
    Bravo anche per aver utilizzato sia l’autolisi, sia la gelatinizzazione con la farina di segale.
    Un altro bel pezzo della tua magnifica collezione!!!
    Un saluto affettuoso
    Maria Teresa

    • Maria Teresa le tue visite mi fanno sempre immenso piacere. Grazie per i complimenti e ti assicuro che il sapore e la morbidezza sono fuori dal comune

  5. Ciao Gianluca bellissimo questo pane!!!! Volevo chiederti vedo che tu la segale la metti sempre in minima quantità. Per avere dei pani come in sudtirolen o in Austria che sono molto scuri come si può fare? Secondo te si può adoperare la segale in maggior quantità rispetto il totale della farina stessa? Esempio 3/4 segale, 1/4 di altro tipo di farina. Grazie mille e un saluto Caterina da Venezia

    • Caterina ciao. La segale non ha glutine e in quel caso per tenerlo in forma si cuoce nello stampo del pane in cassetta. Inoltre non si deve fare frigo. Io anche facendolo 50% segale e 50% caputo rossa è venuto un po’ mattoncino. Dipende dal risultato che si vuole. In ogni caso usa uno stampo da plumcake e cerca di fare una lievitazione molto breve in modo da velocizzare al massimo i tempi. Inoltre non usare malto, le amilasi già abbondano, ecco il motivo per cui si scotta, proprio per disattivarle.

  6. Ciao e tantisssssimi complimenti per i tuoi risultati! seguendo i tuoi consigli sono riuscita ad ottenere un pane nero ottimo CON un mix di : SEMOLA GR.DURO/SEGALE INTEGRALE/GR. SARACENO/POCHISSIMA MANITOBA e CANAPA SATIVA + MISCELA PANE NERO MULINO SPADONI. Vorrei ELIMINARE quest’ ultima perchè addizionata con acido L-ascorbico, lievito disidratato, monostearato di sorbitano ( E491)…cosa mi consigli che non sia molto integrale? fermo restando ovviamente la segale e il grano saraceno.grazie in anticipo

      • non riesco a capire come mai a me non viene bello ASCIUTTO E ALVEOLATO… puntata a 28-30° poi in frigo 24h, acclimatamento per 60-90 min poi formatura e nuova lievitazione finale di 3h in media. Cottura 250 c/vapore per 15 min poi a scendere fino a 180° c/spiffero per complessivi 80-90 min. farine tot 500 gr ( setaccio 65% e segale integr 25% tutto Marino -residuo semola e canapa) idratazione 80%. peso finito della pagnotta cotta circa 900 gr.. il sapore è ottimo, fragrante e profumato ma SEMPRE SEMPRE con mollica fitta e umidiccia. puo’ dipendere dalla eccessiva CRUSCA presente nelle farine Marino? Grazie :)

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