Pane con Farina 0 debole e Farro Bianco

Questo pane nasce dalla necessità di cuoccere il pane in giornata. Ho utilizzato la farina 0 Dario del Mulino Marino. Una farina 0 abbastanza debole che si prestasse ad una lievitazione abbastanza veloce. Il sapore è eccezionale anche se con il passaggio in frigorifero si riesce ad ottenere un aroma piu marcato. La sera prima di impastare ho preparato un rinfresco con poca pasta madre in modo da avere il lievito pronto la mattina seguente

La pagnotta

La pagnotta

Rinfrsco

  • 25 gr di pasta madre solida
  • 90 gr di farina
  • 40gr di acqua

Lasciar maturare il lievito per circa 12 ore ad una temparatura di 19/20 gradi

Impasto finale

  • 155 gr di Lievito
  • 560 gr di Farina 0 Dario w180/220
  • 240 gr di Farro Bianco Mulino Marino
  • 720 gr di Acqua ( 400 gr per autolisi, 120 per sciogliere il lievito 200 da aggiungere piano piano)
  • 18 gr di sale

Procedimento

Mezz’ora prima di impastare preparare l’autolisi idratando le farine con l’acqua prevista (400gr). Sciogliere il lievito in acqua (120gr). Aggiungere il composto autolitico e portare in corda. Iniziare ad aggiungere piano piano l’acqua. Potrebbe essere opportuno sviluppare meglio il glutine a mano sulla spianatoia come ho fatto io. Rimettere in vasca ed aggiungere piano piano la restante acqua con il sale. L’impasto sarà lento ma incordato. Terminate l’impasto con abbondanti pieghe S&F. A questo punto lasciatelo riposare due ore. Trascorse le due ore dare un giro di pieghe a 3. Trovere la superficie piene di bolle. Aiutatevi con abbondante semola rimacinata. Trascorse altre 2 ore formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino foderato con canovaccio cosparso con tantissima semola. Da quando formare la pagnotta di vorranno circa 6 ore prima di cuocere il pane se la lievitazione avviene ad una temperatura di circa 21/22 gradi.

Le bolle sull'imapsto prima delle pieghe

Le bolle sull’imapsto prima delle pieghe

Cottura

Complessivamente 1 ora e mezza. I primi 20 minuti con forno caldissimo a 260 e umidità. Altri 20 a 240. Gli altri 20 a 220 gradi. 10 minuti a 200 e gli altri 20  sempre a 200 con porta del forno a spiffero.

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Questo pane partecipa alla raccolta panissimo ideata da Sandra e Barbara ospite questo mese della cara Maria Teresa.

panissimo

 

6 pensieri su “Pane con Farina 0 debole e Farro Bianco

  1. ma a te ti lievita anche la polvere di mattone Gianluca?
    sappilo, mi fai entrare un nervoso!!!
    tutto bello fuori di maniera il tuo pane.
    Sandra

  2. Bellissima la mollica di questo pane, Gianluca!
    Hai impreziosito la mia raccolta, con le tue splendide pagnotte, ti ringrazio tanto :)
    Un caro saluto, a presto
    Maria Teresa

  3. Ciao e complimenti! Una curiosità a prescindere dalla tipologia di pane realizzato.c è una regola che stabilisce le q.ta del prefermento iniziale com la pm? A volte sono 15gr su 100g di farina…altre sono 20gr di 250g…volendo utilizzare complessivamente 500g di farina debole per un pane nero come regolarmi sulla q.ta di pm nel prefermento? Grazie in antico :)

    • Tonia, diciamo che il lievito varia in funzione del tempo che tu vuoi far fermentare la tua farina. Il tempo varia anche in funzione della temperatura. Un altro aspetto da non sottovalutare è la forza della farina. In linea di massima io cerco sempre di utilizzare il 20% rispetto alla farina che poi intendo utilizzare. In pratica in questa pane è stato utilizzato un rinfresco alternativa. Ciò mi ha consentito di impastare direttamente al mattino e cuocere la sera, visto che non volevo fare passaggio in frigorifero e le farine forse non me lo avrebbero neanche consentito. Nel tuo caso quindi farei 10 gr di lievito 60 gr di farina e 30 gr di acqua ossia 100 grammi

      • Grazie per il suggerimento.ho provato a realizzare il prefermento di 100 gr come mi hai detto lasciandolo però 24 ore a fermentare. intanto le farine ( mix grano duro/segale/grano arso) in autolisi. idratazione 75%. l’ impasto meglio del solito molto piu’ lavorabile. ho evitato il mio solito passaggio in frigo che ben si concilia con il lavoro full time e ho fatto lievitare ( già formato) il tutto per 6 ore… risultato sovralievitazione evidente.in cottura comunque, il sapore è acido. credi sia dovuto alla sovralievitazione? oppure il prefermento di 24 h è stato eccessivo? oppure entrambe le situazione.ci tengo alla tua opinione visto che sei il mio “ispiratore” :)

        • Hai usato farine molto deboli come la segale ed il grano arso. Per questi grani sconsiglio autolisi lunga e il lievito deve essere in gran percentuale

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