Pane di semola

Panifico da pochissimi mesi, anche se possiedo il lievito madre da quasi 2 anni. I primi tentativi erano fallimentari e deludenti e così per molto tempo ho rinunciato alla panificazione concentrando la mia attenzione principalmente su lievitati dolci, come il Babà, di cui posterò a breve la ricetta, e pizze. La svolta è arrivata verso settembre quando ho iniziato a leggere il blog di colei la quale è senza ombra di dubbio la mia mentore. Scorrendo tra le varie pagine del suo sito, notavo che esse trasudavano passione e fu così che decisi di iniziare a riprovarci. Fu così che cercai una ricetta semplice che si adattasse ad essere il mio primo pane, un pane per principianti diciamo e dunque con una idratazione non troppo alta. Con i piedi di piombo e la dovuta cautela cercai di chiederle ulteriori consigli malgrado nel blog fosse tutto spiegato alla perfezione e nei minimi dettagli. Ovviamente avevo vergogna di fare domande che potevano sembrare banali, ma comunque in lei ho sempre trovato un valido supporto. Senza di lei questo blog non sarebbe neppure sorto, poiché il motivo per il quale vi scrivo è da ricercarsi principalmente nella volontà di condividere con voi la mia passione per i lievitati creati con lievito madre, malgrado io cucini di tutto. Quindi cara Pat nonostante lo abbia già fatto pubblicamente sui vari gruppi nei quali sei presente, non potevo non ringraziarti e dedicarti un post anche sul mio blog. Nel tempo poi ho cominciato a sperimentare, cambiando tipi di farine ma partendo sempre da sue ricette. Io le sarò sempre grato perché attraverso i suoi consigli ho imparato come gestire gli impasti e non solamente ad eseguire le ricette. Molto spesso pubblicherò miei esperimenti ma a volte non potrò esimermi da pubblicare sue ricette che in ogni caso modifico almeno nella quantità, visto che a casa mia il pane finisce abbastanza presto. Adesso perciò vi posto un pane fantastico integralmente fatto seguendo le sue istruzioni e la cui ricetta la potete trovare qui http://pandipane.blogspot.it/2013/04/pane-di-semola-rimacinata-di-grano-duro.html Io in questo caso ho raddoppiato le dosi ed ottenuto quindi una pagnotta che cruda pesa 2 kg. Questa ricetta prevede un prefermento ossia un preimpasto la cui maturazione è di 15 ore più o meno, poi l’impasto vero e proprio e poi un riposo in frigo di circa 8/9 ore con successive 2 ore di acclimatamento

Ingredienti Prefermento

  • 120 gr di lievito madre rinfrescato
  • 220 gr di semola rimacinata
  • 360 gr di acqua

Spezzettare il lievito madre scioglierlo in acqua ed aggiungere la semola e mescolare. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un periodo che oscilla tra le 12 e le 15 ore. Trascorso il riposo l’impasto si presenterà pieno di bolle.

Prefermento dopo 15 ore

Prefermento dopo 15 ore

 

Ingredienti finali

  • 800 gr di semola
  • 460 gr di acqua
  • 700 gr di prefermento
  • 25 gr di sale
  • 2 cucchiaini di malto

Procedimento

Fare autolisi di acqua e semola. Trascorsi 30 minuti unire il prefermento ed il malto ed impastare fino a quando non si incorda, aggiungere il sale e finire di impastare. A questo punto lasciar riposare l’impasto per un’ora. Adesso versare l’impasto sull’asse cosparso di semola ed effettuare le classiche pieghe a 3. Dopo mezz’ora formare ed adagiare il panetto in una insalatiera al cui interno avrete adagiato un canovaccio cosparso di semola. Riporre in frigo per circa 8  ore. Trascorse le 8 ore e lasciare acclimatare al massimo un paio di ore. Quando toglierete l’impasto dal frigo l’impasto dovrà già essere molto lievitato. Accendete il forno, create vapore, e ribaltate la pagnotta delicatamente su leccarda dove avrete messo carta da forno,  cospargete con altra semola la superficie del pane ed incidere.

Impasto prima della maturazione in frigo

Impasto prima della maturazione in frigo

 

Impasto appena tolto dal frigo

Impasto appena tolto dal frigo

 

Cottura

Trattandosi di un pane molto grande la cottura dovrà essere più lunga. Io cuocio per circa 1 ora e 15 minuti. Partendo da forno caldissimo 260 gradi e molto umido e provvedendo a calare la temperatura ogni 15 minuti di 15 gradi. Il pentolino contenente acqua bollente lo rimuovo dopo circa 35 minuti.

La tabella di marcia ideale secondo me è effettuare il rinfresco verso ora di pranzo. In modo da far partire il prefermento verso le 18,30. Così facendo il prefermento sarà pronto per le 8.30. Impastando a quell’ora per le 10. 30 formate. Alle 19.00 tirate fuori dal frigo ed alle 21 iniziate la cottura. Ovviamente questa tabella di marcia è indicativa ed è molto influenzata dalla temperatura che avrete in casa. Un altro aspetto molto importante da considerare è che non tutte le semole sono uguali ed hanno capacità di assorbimento differenti, in ogni caso fate attenzione nella scelta e prendete sempre quella rimacinata. La granulometria inferiore permette infatti un assorbimento maggiore di acqua.

Taglio a tris

Taglio a tris

 

Taglio a tris

Taglio a tris

 

Taglio a chiocciola

Taglio a chiocciola

 

La fetta

La fetta

 

La fetta

La fetta

8 pensieri su “Pane di semola

  1. complimenti Gianluca hai anche un blog su Giallo Zafferano allora siamo colleghi :) mi fa piacere dò subito una sbirciata e sono sicura che presto proverò qualche tua ricetta sei bravissimo un bacio

    • Luigia grazie per la visita e per il commento! Quando proverai a fare qualche mio pane sarò felicissimo di vedere i tuoi risultati che sicuramente saranno ottimi

  2. caro Gianluca non posso che ringraziarti, mi hai fatto consumare tutti i fazzoletti di carta!!! =)
    Anche tu con il tuo magnifico Babà sei stato una svolta nei miei lavori, mi hai fatto avvicinare al mondo dei dolci , che come tutti sanno non amo molto! Soprattutto mi hai fatto ridare fiducia in un mondo di blogger a volte molto aggressivi e ben poco appassionati. Tra noi non ci sono Maestri ed Allievi ma solo tanta passione per l’arte bianca da Condividere!!!! di questo ti Ringrazio!
    Pat

    • Cara Pat, mi sembrava doveroso ed anzi mi dispiace non averlo fatto prima. Una tua ricetta meritava di essere il primo post di questo blog. Ma per motivi contingenti non ho potuto farlo prima. E’ vero che c’è tanta passione ma la mia è nata iniziando a fare i tuoi pani! Per me dunque rimarrai sempre un punto di riferimento imprescindibile. Di nuovo 1000 volte grazie !!!!!!!!!!!

  3. VI RINGRAZIO INFINITAMENTE PER IL VOSTRO LAVORO E PER L’AMORE CHE CI METTETE NEL FARE E NEL CONTIVIDERE LE MERAVIGLIE CHE RIUSCITE A SFORNARE!!!!! GRAZIE ANCORA SPERO CHE CON IL TEMPO RIESCA A DIVENTARE UNA DISCRETA “PANIFICATORA” CON DEI MAESTRI COSÌ È DOVEROSO! CATERINA DA VENEZIA

  4. Ciao Gianluca ho appena sfornato questa pagnotta MERAVIGLIOSA! Un informazione generale per avere la crosta “di tutte le mie pagnotte” meno croccante cosa devo fare? Aggoungere più acqua all’impasto? O infornare a meno gradi? Cosa dici? Nell’occasione ti faccio gli auguri di una buona pasqua e ti ringrazio della tua disponibilità. Caterina da Venezia

    • Una richiesta particolare :D Tutti vogliono croste che scricchiolano. Cmq evita di aprire il forno a spiffero negli ultimi minuti. Auguri di buona Pasqua anche te.

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