Pane di Semola con Puntata in Frigo

Pane Semplice, relativamente veloce e soprattutto facilmente gestibile.

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Ingredienti

  • 800 gr di Semola Rimacinata 100%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 160 gr di pasta madre 20%
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Circa 1 ora prima di impastare idratate le farine con 420 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta scioglierla in 140 gr di acqua. Aggiungere il composto autolitico e far assorbire l’acqua con l’aiuto della foglia. Dopo aver lavorato il tutto per circa 1 minuto aggiungere il sale e lasciar lavorare altri 3 minuti. Ora siete liberi di poter continuare con l’impastatrice o di lavorare il tutto a mano. Io preferisco lavorare a mano. Inserite i rimanenti 40 gr di acqua. Alla fine l’impasto sarà liscio elastico e ben incordato. Sistematelo in un recipiente con bordi dritti e segnate il punto di partenza. Lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore e poi in frigo per circa 12 ore. In questo lasso di tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare. Se non l’avesse fatto attendete il raddoppio e poi ribaltate il tutto sull’asse e piegate a 3. Quando ribaltate l’impasto dovrà presentarsi come in foto. Risistemate l’impasto nel recipiente ed attendete circa 1 ora prima di procedere con la formatura della pagnotta. Infornate leggermente oltre il raddoppio. La mia lievitazione finale è stata di circa 5 ore a 21 gradi.

Cottura

Il pane di semola deve asciugare bene. Cottura di quasi 1 ora e mezza. Primi 20 minuti con vapore a 250 gradi e procedere poi ad abbassare la temperatura ogni 10 minuti di 15 gradi. Gli ultimi 30 minuti a 180 gradi a spiffero. Il pane dovrà risultare bello leggero.

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