Pane con zucca

Adoro la zucca in tutte le salse. Ne ho aperta una del mio orto, di quelle grandi e lunghe: la classica zucca napoletana. Una zucca molto saporita e poco acquosa. La mia era davvero enorme e dopo averne regalata una larga parte ad amici e parenti, ho deciso di usarla per panificare. Da tempo avevo adocchiato la ricetta della mia cara amica Pat e non ho fatto altro che seguire alla lettera le sue istruzioni. La ricetta originale la potete trovare comodamente qui pane alla zucca realizzato da Pat Pandipane. Le mie uniche variazioni sono l’aver cotto la zucca in padella. Ne ho messo a cuocere sui 400 grammi ma si è ridotta troppo ed alla fine ne ho ottenuto solamente 250. Ho dovuto quindi per forza di cose aumentare l’idratazione. Inoltre ho provveduto a frullarla a minipimer con la parte di acqua indicata dalla ricetta e successivamente ho utilizzato l’altra acqua per ripulire la parte di zucca che giocoforza era rimasta all’interno del recipiente in dotazione al minipimer. Inoltre per comodità ho rinfrescato la sera in modo da poter impastare appena sveglio. Il risultato è stato eccezionale, i miei hanno gradito molto ed il sapore è molto delicato. Altro dettaglio da non trascurare è il fatto che il pane ha perso molto peso in cottura, circa il 22% risultando anche leggero.

Ingredienti

  • 300 grammi di purea di zucca ( a me erano solamente 250)
  • 200 grammi di pasta madre solida (io a 11 ore dal rinfresco)
  • 150 grammi di acqua
  • 450 grammi di farina 00 w220
  • 150 grammi di caputo rossa w 320
  • 20 grammi di sale

Preparazione

Ho tagliato la zucca a dadini e cotta in padella con coperchio fino a quando non si schiacciava facilmente. Una volta fredda l’ho frullata  con l’acqua prevista dalla ricetta utilizzando il minipimer. Siccome ne avevo leggermente in meno ho provveduto successivamente ad integrare la restante idratazione . Ho unito la zucca frullata ed il lievito spezzettato alle farine. Ho portato in corda e aggiunto il sale. Ho lasciato riposare l’impasto per una mezz’ora e ho fatto 3 giri di pieghe a distanza di 30, 60, e 90 minuti. Dopo 3 ore dalla fine dell’impasto ho fatto la forma e messo in un recipiente di 22 cm al cui interno ho adagiato un canovaccio cosparso di semola. Per la lievitazione mi sono aiutato con il termosifone e dopo 6 ore l’impasto era perfettamente raddoppiato. Come al solito ho acceso il forno a 260 gradi ed ho creato umidità facendo arroventare un recipiente di acciaio e versando poi all’interno acqua bollente. Ho ribaltato su placca coperta di carta da forno ed ho cosparso la pagnotta con farina 00 per conferirgli la particolare colorazione.

La pagnotta appena formata

La pagnotta appena formata

Raddoppiato

Raddoppiato

Ribaltato sulla placca

Ribaltato sulla placca

Il taglio

Il taglio

Cotto

Cotto

 

 

 

 

Cottura

In totale la pagnotta ha cotto 55 minuti di cui i primi 20 minuti a 260 gradi. Ed altri 35 a 200. Dopo 25 minuti ho provveduto a rimuovere il pentolino. Gli ultimi 10 minuti forno a spiffero.

Il colore della zucca

Il colore della zucca

La fetta

La fetta

La sezione delle fette

La sezione delle fette

La crosta

La crosta

 

2 pensieri su “Pane con zucca

    • Maria Teresa innanzitutto grazie per la visita e per i complimenti. Ho usato la classica zucca napoletana, in realtà è leggermente più arancione ma la fotocamera del cellulare ha catturato questa tonalità più chiara.

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