Pane con Setaccio Buratto e Farro Bianco

Dopo diversi esperimenti con pani cotti in giornata entro poche ore dall’impasto finale, affidando la lievitazione a prefermenti liquidi lasciati fermentare durante la notte sono ritornato sui miei passi adoperando la classica pasta madre in misura del 20% sulle farine e tornando ad impiegare il frigo per la maturazione dell’impasto. Con l’uso di prefermenti riesco in ogni caso ad ottenere molliche ancora più profumate, riproverò lo stesso pane ma con un prefermento. Le farina adoperate sono 50% Setaccio, 25% Farro Bianco e 25% Buratto.

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Ingredienti

  • 160 gr di pasta madre solida 20%
  • 400 gr di Setaccio Mulino Marino 50%
  • 200 gr di Farro Bianco Mulino Marino 25%
  • 200 gr di Buratto Mulino Marino 25%
  • 640 gr di acqua  80%
  • 18 grammi di sale 2.2%

Procedimento

1 ora prima di impastare idratare le farine con il 55% di acqua. Nel mio caso 440 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta scioglierla in 160 gr di acqua. Quando è ben sciolta aggiungere il composto autolitico e lasciar lavorare per 3 minuti. Lasciare questa situazione per circa 10 minuti. Montare il gancio portare in corda ed aggiungere gradatamente la restante acqua 40 grammi ed il sale. Portare l’impasto perfettamente in corda. Metterlo in un recipiente dai bordi dritti e segnare il punto di partenza. La puntata deve avvenire intorno ai 25 gradi. Dopo un’ora dare la prima ed ultima piega. La pagnotta andrà formata quando l’impasto sta per iniziare a lievitare. Io ho formato dopo 4 ore. Appena formata la pagnotta andrà sistemata in un cestino foderato con canovaccio e cosparso di semola rimacinata. Sistemate il tutto in frigo a 4 gradi per 20 ore circa. La pagnotta andrà infornata direttamente dal frigo poichè avrà durante il riposo in frigo sarà quasi raddoppiata. Incidere la pagnotta come in foto ed infornare.

Il taglio

Il taglio

Cottura

Complessivamente 1 ora e mezza. I primi 20 minuti a 250 gradi con vapore e poi via via abbassando sino a terminare a 180 gradi negli ultimi 20 minuti con forno a spiffero.

Lo sviluppo

Lo sviluppo

Le sezione

Le sezione

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2 pensieri su “Pane con Setaccio Buratto e Farro Bianco

  1. Complimenti per i tuoi bellissimi pani!Avendo il licoli quando devo usarne al posto della pasta madre? Grazie ciao

    • Ciao Roberta, considerando che in 160 grammi di pasta madre solida ci sono circa 120 gr di farina e 40 di acqua. Mentre in 160 gr di Licoli 80 di farina e 80 di acqua. Devi aggiungere 40 gr di farina e togliere 40 gr di acqua.

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