Pane con Farro Bianco

Un altro pane da cuocere in giornata. Un pane profumato e leggero. Purtroppo non ho potuto usare solo buratto per tagliare il farro ma ho dovuto usare un po’ di dario. Forse usando la buratto si potrebbe anche fare un passaggio in frigo di qualche ora. Anche in questo caso ho preparato un rinfresco lungo in modo da avere la pasta madre pronta la mattina per impastare e cuocere in serata.
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Ingredienti

  • 160 gr d pasta madre solida 20%
  • 400 gr di Farro Bianco Mulino Marino 50%
  • 200 gr di Buratto Mulino Marino 25%
  • 200 gr di Dario (Farina 0 debole del Mulino Marino) 25%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 18 gr di sale 2.2 %

Procedimento

La sera prima consiglio di preparare un rinfresco con la farina messa in proporzione di 2 o 3 volte la pasta madre. Regolatevi voi in base alle temperature che avete in casa. Mezz’ora prima di impastare mettete in autolisi le farine idratandole grossolanamente con 400 gr di acqua. Sciogliere la pasta madre in 160 gr di acqua. La restante acqua aggiungetela in un secondo momento. Quando la pasta madre è sciolta aggiungete il composto autolitico ed il sale e lasciate lavorare con la foglia circa 3 minuti. A questo punto potete decidere se inserire il gancio o fare come ho fatto io: ribaltare il tutto sull’asse e lavorare a mano fino a perfetta incordatura. Aggiungete la restante acqua poca alla volta. A questo punto l’impasto deve presentarsi come in foto.

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Ponetelo in una ciotola e lasciatelo al caldo (24gradi) per circa 3 ore. Trascorse le 3 ore date il primo ed unico giro di pieghe a 3. Attendete mezz’ora e formatelo. Sistemate la pagnotta in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola ed attendete il raddoppio. Ci vorranno circa 5 ore ad una temperatura di circa 23/24 gradi.

Cottura

Complessivamente un’ora e venti minuti. Partite da forno rovente e pieno di umidità e calata 0gni 10 minuti di 10 gradi. Io parto da 260 e dopo un’ora metto a spiffero a 200 gradi per venti minuti.

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Questa ricetta partecipa alla raccolta Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospite della cara amica Maria Teresa, refetente del blog De Gustibus in Itinera

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