Pane con Farina Rustica del Mulino Perteghella

Ogni tanto cambio anche io farine. Questo pane è stato realizzato con la farina tipo 2 del Mulino Pertghella. La farina in fase di lavorazione non mi è sembrata assorbire bene l’acqua come le farine che uso di solito. Ma con i riposi si è formata una bella maglia glutinica che mi ha consentito uno sviluppo importante in forno. La pagnotta era molto leggera una volta cotta, con una bella crosta fragrante. Il sapore ottimo.

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Ingredienti

  • 120 gr di pasta madre solida 15%
  • 800 gr di Farina Rustica (tipo 2)
  • 560 gr di acqua 70%
  • 18 gr di sale

Procedimento

30 minuti prima di impastare ho idratato la farina con 400 grammi di acqua. In planetaria con l’aiuto della foglia ho sciolto la pasta madre in 160 gr di acqua. Una volta che la pasta madre era ben sciolta ho unito il composto autolitico ed ho continuato ad impastare aggiungendo quasi subito il sale. Quando l’impasto si era staccato dalle pareti ho ribaltato sull’asse e continuato ad impastare a mano con la tecnica dello S&F. Ho pirlato l’impasto e adagiato in un contenitore. Ho lasciato l’impasto un’ora e mezza a temperatura ambiente (circa 23 gradi). Ho dato una piega a tre all’impasto e rimesso nel contenitore. Ho segnato il punto di partenza ed ho messo in frigorifero per circa 16 ore. L’impasto non era ancora raddoppiato. Ho atteso il raddoppio, dato la seconda ed ultima piega all’impasto. Trascorsa un’ora dalla piega ho formato la pagnotta e l’ho messa a lievitare in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola rimacinata. Al raddoppio ho inciso con lamette ed infornato.

Cottura

1 ora e 20. primi 20 minuti con vapore a 250 gradi. Tolto il vapore ho abbassato a 220. Dopo altri 20 minuti a 200. Dopo un’ora ho messo il forno a spiffero e ho usato la modalità ventilata impostando la temperatura a 180 gradi.

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 “Con questo pane partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghellahttp://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.

Un pensiero su “Pane con Farina Rustica del Mulino Perteghella

  1. Ciao Gianluca volevo sapere queste farine si trovano in vendita online? Se si dove? Io non riesco grazie mille e un saluto Caterina

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