Pane con Farina Buratto

Era da tanto che  volevo realizzare questo pane, ma ci son voluti ben 3 ordini al mulino Marino prima di utilizzare in purezza questa farina. Si tratta di una tipo 2 biologica e macinata a pietra. Il sapore è eccezionale in quanto il topo di macinazione e il grado di raffinazione preserva tutto il gusto del grano.

Ingredienti

• 800 gr di Buratto Mulino Marino 100%
• 120 gr di pasta madre 15%
• 640 gr di acqua 80%
• 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Utilizzare 480 gr di acqua (il 60%) per idratare grossolanamente le farine 2 ore prima di impastare. Quando la pasta madre è pronta scioglierla in 120 gr di acqua (il 15%). Lasciarla schiumare. Aggiungere il composto autolico e con la foglia attendere che abbia assorbito tutta l’acqua. Aggiungere il sale. A questo punto o si monta il gancio per incordare l’impasto oppure si procede come ho fatto io a mano adoperando la tecnica dello slap and folding. Aggiungere poco alla volta la restante acqua (il 5%). L’impasto dovrà essere bello liscio e tenace. Ponetelo in un recipiente con i bordi drittii e segnate il punto di partenza. Dovrà raddoppiare e per farlo impiegherà circa 6/7 ore a 23/24 gradi
Al raddoppio date un giro di pieghe. Attendete un’altra ora e poi formate la vostra pagnotta. Riponete l’impasto in frigo a 4 gradi. Mi raccomando 4 gradi. Il passaggio in frigo ideale è di circa 16/18 ore. Tirate fuori la vostra pagnotta ed attendete il raddoppio. Ribaltate, spolverate con semola rimacinate e praticate i tagli.

Cottura

Complessivamente 1 ora e 20. I primi 20 minuti forno molto caldo io cuocio a 250 con abbondante vapore. Ogni 10 minuti calo la temperatura di 10 gradi. Gli ultimi 20 minuti forno a spiffero in modalità ventilata.