Pane con Farina 100% Kronos

Un pane molto particolare utilizzando una speciale semola per pasta della Linea qBio del Mulino Grassi. L’alveolatura è fitta e minuta ma la pagnotta è in ogni caso molto leggera avendo perso il 20% del proprio peso in cottura e soprattutto si sono ben aperti i tagli. Per il procedimento mi sono ispirato alla ricetta di Mariateresa referente del blog De Gustibus in Itinera. Mi sono limitato solo ed unicamente a modificare qualche piccola cosa per adattare la ricetta ad un clima più estivo anche se proprio a cavallo dei due giorni le temperature si sono bruscamente abbassate.

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Prefermento

  • 30 gr di pasta madre
  • 30 gr di Mutlicereali
  • 30 gr di Kronos
  • 60 gr di acqua

Sciogliere il lievito in acqua aggiungere le farine e mescolare grossolanamente. Ad una temperatura di 27/28 gradi impiega circa 5 ore. Deve raddoppiare.

Importantissimo inoltre è l’autolisi lunga. Consigliata è un’autolisi con acqua sui 30/32 gradi. Io nel mio caso ho usato acqua a 20 gradi poichè la farina già partiva da una temperatura di 28 gradi. Trattandosi di una tempearatura ambiente così alta. Ho preparato l’autolisi ancora prima delle 3 ore consigliate in modo da poter raffreddare il tutto in frgio per 45 minuti prima dell’impasto finale.

Autolisi

  • 800 gr di farina Kronos
  • 440 gr di acqua

Impasto finale

  • 150 gr di prefermento
  • 1240 gr di composto autolitico
  • 160 gr di acqua
  • 18 gr di sale

In 100 gr di acqua sciogliere il prefermento aggiungere poi il composto autolitico e portare in corda. Con i restanti 60 gr di acqua aggiungere il sale. L’impasto che all’inizio sembrava spacciato diventerà liscio elastico e ben incordato. L’idratazione complessiva è di circa il 76% ma non sembrerà proprio.
Lasciate puntare l’impasto 2 ore a circa 26 gradi dando due giri di pieghe dopo la prima e la seconda ora e mettete il tutto in frigo per circa  12 ore. Io ho impastato tardi alle 10 di sera e messo in frigo a mezzanotte.
Nelle 12 ore in frigo l’impasto sarà lievitato ma non raddoppiato. Esattamente ciò che vogliamo. A questo punto lasciatelo acclimatare per circa un’ora prima di dare la forma e sistemarlo in un cestino adatto alla lievitazione. Dalla formatura ci vorranno circa 5 ore (considerate che per quanto la temperatura ambiente era di 25 gradi la pagnotta era particolarmente fredda e la quantità di prefermento appena il 20% rispetto alla farina). Applicare i tagli ed infornare P1090067

Cottura

1h ora e mezza. I primi 20 minuti con vapore a 250 gradi. Altri 20 minuti a 230. Altri 20 a 200. A questo punto altri 10 minuti a 180 ventilato senza spiffero e gli ultimi 20 con forno a spiffero.

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2 pensieri su “Pane con Farina 100% Kronos

  1. Complimenti Gianluca, è un ottimo risultato! Conosco la farina, davvero impegnativa direi, e inoltre hai scelto una forma di pagnotta grande, per cui l’alveolatura ottenuta direi che è il massimo che ci si possa aspettare. Io invece avevo fatto le batard, un po’ più piccole di taglia, e lì l’espansione in cottura è maggiore grazie alla dimensione e alla forma. Sei stato bravissimo, e ancora ti ringrazio per la citazione!
    Non vedo l’ora di fare qualche impasto con te ed Alessia :)
    Bacioni
    Mariateresa

    • Grazie per la visita e per i complimenti. Anche io non vedo l’ora di impastare qualcosa di succulento insieme.
      A presto cara

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