Pane con Cereali Antichi

Un po’ di tempo fa avevo acquistato questa miscela di cereali antichi. Non ricordo esattamente cosa ci sia all’interno di questa miscela poiché, comprandola sfusa, non ricordo con esattezza la composizione, ed in rete non sono riuscito a reperire informazioni utili. In ogni caso si dovrebbe trattare di una miscela composta di cereali molti antichi come l’Einkorn ( farro piccolo MONOCOCCO), l’Emmer ( farro medio DICOCCO), e lo Spelt (farro grande). In aggiunta al fatto ci sono semi lino ed avena. Il sapore di questo pane è eccezionale, benché non abbia potuto esagerare con l’utilizzo della miscela, poiché come potrete notare dalle foto, la miscela era molto grezza. L’idratazione che ho usato forse è un po’ alta, poiché non ho considerato che nel peso della farina vi fossero anche i semi e dunque quando lo rifarò utilizzerò un’idratazione del 70%.

INGREDIENTI

  • 250 grammi di miscela Waldkorn 31%
  • 400 grammi di petra 1 50%
  • 150 grammi di caputo rossa 19%
  • 600 grammi di acqua 75%
  • 1 cucchiaino di malto
  • 120 grammi di pasta madre solida 15%
  • 15 grammi di sale 0.18%

PROCEDIMENTO

Rinfrescare la pasta madre come al vostro solido ed attendere che diventi maturi. Contemporaneamente al rinfresco, mischiare grossolanamente tutta l’acqua con le farine. Quando la pasta madre sarà matura, spezzettarla ed aggiungerla alla farina insieme al malto. Iniziare ad impastare e lasciar incordare, a questo punto aggiungere gradatamente il sale. Fate andare per altri 5 minuti. A questo punto spegnere l’impastatrice e lasciare l’impasto all’interno della ciotola per circa 45 minuti. A questo punto cospargete di semola l’asse e ribaltate l’impasto. Date il primo giro di pieghe a 3 e coprite a campane. Saranno necessari altri 2 giri di pieghe da fare sempre a distanza di 45 minuti. Dopo l’ultima piega attende altri 45 e date la forma. Inserite all’interno di una cestino o di una ciotola un canovaccio e cospargetelo con semola. Adagiate l’impasto con la parte “brutta” rivolto verso l’alto. Coprite e ponetelo in frigo per 18  ore. Quando toglierete l’impasto dal frigo dovrà apparire già ben lievitato. Lasciatelo acclimatare per circa 3 ore. Passate le tre ore accendete il forno a 240 gradi, foderate una placca con carta da forno, ed inserite un recipiente di acciaio con sul fondo. Mettete a bollire un pentolino con dell’acqua e versatela nel recipiente caldo. Ciò aiuterà lo sviluppo del pane. Appena il forno è arrivato a temperatura, ribaltare delicatamente l’impasto ed incidere con una lametta.

COTTURA

In totale la cottura è di un’ora. Ogni 20 minuti calo la temperatura di 20 gradi. Gli ultimi 10 minuti li faccio con la porta del forno leggermente socchiusa per favorire la fuoriuscita di umidità. Il pentolino con l’acqua dovrà essere rimosso dopo circa 25 minuti. In ogni caso il pane è cotto quando bussando con le nocche sul fondo, suonerà di vuoto. Ogni forno ha una propria cottura, dunque regolatevi di conseguenza.

La miscela  Waldkorn

La miscela Waldkorn

 

Impasto pronto

Impasto pronto

Primo giro di pieghe

Primo giro di pieghe

Pronto per il frigo

Pronto per il frigo

Impasto dopo 18 ore di frigo

Impasto dopo 18 ore di frigo

Impasto pronto

Impasto pronto

Tagli

Tagli

Cotto

Cotto

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

8 pensieri su “Pane con Cereali Antichi

  1. Pat detto da te che sei la mia MAESTRA è una soddisfazione immensa! Grazie e prepara i fazzoletti!!!!!!!

  2. Complimenti!!!!! Vorrei provarlo mi sai dire dove si può comperare la miscela di waldkorn???? Sono anch’io una fans di Pat i suoi pani sono delle meraviglie! Ti assicuro che tu sarai il secondo mio maestro. Spero che tu mi dia presto una risposta a proposito eventualmente la miscela si può farr in casa? Grazie mille e tanti saluti. Caterina da Venezia

    • Caterina grazie per la visita e per i complimenti. La miscela si compone per il 18% di semi, 20% farro tutte e tre le varietà ossia monococco dicocco e spelta e il resto è integrale di segale ed integrale di grano tenero. Partendo da questo puoi crearti una sorta di miscela tu personalmente. Il sapore è veramente eccezionale inoltre un pane così è sicuramente migliore da un punto di vista nutrizionale.

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