Pane con cereali antichi e farina di tipo 2

Tempo fai acquistai una miscela di grani antichi prodotta dalla Waldkorn. E’ stato uno dei primi pani che ho postato Questa volta ho aumentato la percentuale di miscela ed ho tagliato con farina di tipo 2 invece della caputo. La miscela per chi non riesca a reperirla direttamente si compone per il 20% di Farro ( piccolo, medio e spelta) 18% di semi vegetali (miglio, lino e girasole) ed il restante segale e farina integrale di grano tenero.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 500 gr di farina tipo 2 62%
  • 300gr di miscela Waldkorn 38%
  • 560gr di acqua 70%
  • 120 gr di lievito madre 15%
  • 1 cucchiaino di malto
  • sale 18 grammi

Procedimento

Appena rinfrescata la pasta madre mettere in autolisi la farina di tipo 2 con 350 gr di acqua. Appena la pasta madre è pronta spezzettarla ed aggiungere le altre farine, l’acqua rimanente ed il malto. Impastare e far incordare l’impasto. Alla fine aggiungere il sale e finire di impastare. Lasciare riposare l’impasto per 45 minuti. Dare un giro di pieghe. Lasciarlo riposare per altri 45 minuti e dare un altro giro di pieghe. Trascorse due ore dall’ultima piega, formare ed adagiare in un cestino al cui interno avrete messo un canovaccio cosparso di semola e riporlo in frigo per circa 18 ore. Portare l’impasto a temperatura ambiente ed aspettare il raddoppio. A me ci son volute 5 ore prima di infornare. A questo punto ribaltare su placca con carta da forno, cospargere con semola ed incidere.

I tagli

I tagli

Cottura

In totale deve durare 70 minuti. I primi 30 a 250 gradi con pentolino e gli altri 40 a 200 con gli ultimi 10 minuti con forno a fessura

La crosta

La crosta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

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