Pane con Buratto e Farro Bianco

Pane leggero e profumato. Per la sua realizzazione ho usato il 20% di Pasta Madre, 50% Farro Bianco e 50% Buratto. La puntata di 14 ore è stata fatta in frigo ed al raddoppio ho piegato. Dopo un paio di ore dalla piega ho formato e lasciato raddoppiare.
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Ingredienti

  • 160 gr di pasta madre solida 20%
  • 400 gr di Buratto (tipo 2 del Mulino Marino) 50%
  • 400 gr di Farro Bianco (Mulino Marino) 50%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 18 gr di Sale 2.2%

Procedimento

Circa 1 ora prima di impastare idratate le farine con 440 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta scioglierla in 140 gr di acqua. Aggiungere il composto autolitico e far assorbire l’acqua con l’aiuto della foglia. Dopo aver lavorato il tutto per circa 1 minuto aggiungere il sale e lasciar lavorare altri 3 minuti. Ora siete liberi di poter continuare con l’impastatrice o di lavorare il tutto a mano. Io preferisco lavorare a mano. Inserite i rimanenti 20 gr di acqua. Alla fine l’impasto sarà liscio elastico e ben incordato. Sistematelo in un recipiente con bordi dritti e segnate il punto di partenza. Lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore e poi in frigo per circa 14 ore. In questo lasso di tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare. Se non l’avesse fatto attendete il raddoppio e poi ribaltate il tutto sull’asse e piegate a 3. Quando ribaltate l’impasto dovrà presentarsi come in foto. Risistemate l’impasto nel recipiente ed attendete circa 1 ora e mezzo prima di procedere con la formatura della pagnotta. Infornate leggermente oltre il raddoppio. La mia lievitazione finale è stata lunga circa 7 ore ma è avvenuta a circa 18 gradi.

L'impato prima della piega

L’impato prima della piega

Cottura
Complessivamente 1 ora e 20 minuti. I primi 20 minuti a 250 gradi con umidità. Altri 20 a 220 ed altri 20 a 200. Gli ultimi 20 minuti a spiffero a 180 in modalità ventilata.  P1080620 P1080608

 

 

 

 

 Questo pane partecipa alla raccolta Panissimo, ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospite del blog di Terry

panissimo