Pane con Buratto e Farro Bianco con Prefermento

Un Mix del Mulino Marino già utilizzato. Questa volta però il procedimento è stato diverso. Innanzitutto non è stato usato frigo ed ho usato un prefermento liquido della consistenza del poolish. In questo modo anche l’idratazione complessiva risulta maggiore proprio perchè è stato usato un prefermento liquido
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Formula complessiva per circa 1600 gr di impasto

  • 510 gr di Buratto
  • 400 gr di Farro Bianco
  • 680 gr di acqua
  • 18 gr di sale
  • 20 gr di Pasta Madre Rinfrescata

Prefermento

10 Ore prima dell’impasto finale preparare il prefermento. Dovarà raddoppiare. Considerate che se fa eccessivamente caldo conviene utilizzare farina ed acqua fredda. La pasta madre dovrà essere rinfrescata da poco. 10 ore si riferiscono ad una temperatura di 21/22 gradi.

  • 20 gr di pasta madre
  • 110 gr di Buratto
  • 120 gr di acqua

Sciogliere la pasta madre in acqua ed aggiungere la farina senza impastare troppo.

Impasto Finale

  • 250 gr di Prefermento
  • 400 gr di Buratto
  • 400 gr di Farro Bianco
  • 560 gr di Acqua
  • 18 gr di sale

Procedimento

Sciogliere il prefermento in circa 500 gr di acqua, aggiungere le farine precedentemente setacciate e lasciar lavorare per circa 2 minuti. Lasciare il tutto in vasca per 20 minuti. Ricominciare ad impastare ed aggiungere gradualmente la restante acqua ed il sale. Sistemate l’impasto in un contenitore dai bordi dritti e segnate il punto di partenza. La puntata è di circa 4 ore ad una temperatura di 24 gradi. Dare una piega a tre dopo 2 ore. Trascorse le 4 ore l’impasto dovrebbe essere lievitato di circa 1,5 volte la massa iniziale. E’ arrivato il momento di formare la pagnotta e di sistemarla in un cestino da lievitazione. Attendere circa 2 ore e infornare. Consiglio di cuocere quando manca ancora un po’ al raddoppio.

Cottura

Complessivamente per una pezzatura del genere 1 ora e mezza. Importante i primi 20 minuti con umidità a circa 250 gradi. Poi temperatura a scalare fino a fare spiffero a 180 gradi per gli ultimi 20 minuti.
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