Pane con 75% Farina e 25% Sfarinato Cappelli

Ho rifatto un pane utilizzando un mix Mulino Marino già utilizzato in precedenza. Questa volta però ho utilizzato un prefermento con la mia pasta madre solida ed ho fatto puntare l’impasto in frigorifero per 24 ore. Il risultato è un pane alveolato con una crosta ben definita ed uno stupendo sapore.
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Prefermento

  • 20 gr di pasta madre 25%
  • 80 gr di Farina 0 100%
  • 60 gr di acqua 75%

Sciogliete la pasta madre in acqua e inserite la farina setacciata. Lasciate prefermentare per 12/14 ore a 18/20 gradi. Il prefermento triplicherà quasi e inizierà a cedere al centro. Sarà pronto per essere utilizzato. Consiglio di prepararlo la sera intorno alle 20.

Impasto Finale

  • 160 gr di Prefermento 20%
  • 600 gr di Farina 0 Mulino Marino 75%
  • 200 gr di Sfarinato Senator Cappelli 25%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

1 h prima di impastare idratare la farina con 480 gr di acqua (il 60%) e porre l’autolisi a 24 gradi centigradi. Con i restanti 120 gr di acqua sciogliere il prefermento con la foglia. Aggiungere il composto autolitico e lasciar assorbire bene l’acqua sempre con la foglia. Unire tutto il sale e lasciar girare qualche minuto. Ora potete sia impastare a mano o impastare in impastatrice con il gancio. Io impasto a mano. L’impasto dovrà essere tenace e ben incordato. Sistemarlo in un recipiente con i bordi dritti e segnare il punto di partenza. Prima di metterlo in frigo lasciatelo 2 ore a 24 gradi. In frigo dovrà rimanere almeno 24 ore. A me era raddoppiato in frigorifero. Lasciatelo acclimatare circa 30 minuti. Dare un giro di pieghe a 3 e sistemarlo nuovamente nel contentitore con la piega verso il basso per circa un’ora. A questo punto formate la pagnotta e sistematelo in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola. Attendete il raddoppio, circa 5 ore a temperatura ambiente di 20 gradi ed infornate dopo aver inciso la superficie cosparsa di semola per creare il gioco di colore

Cottura

1 3 e 20 minuti. I primi 20 in forno ben caldo e molto umido. Calate gradatamente la temperatura fino ad arrivare a circa 200 gradi dopo un’ora. Gli ultimi 20 minuti a spiffero in modalità ventilata
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