Pane cioccolato nocciole e mandorle

Un pane sui generis. Profumi intensi ed aromi unici e particolari. Perfetto per accompagnare la vostra colazione magari spalmando le fette con un velo di marmellata. Come farine io ho impiegato per il 75% Dario (una farina 0 debole del Mulino Marino) e per il restante 25% la farina Sapori Antichi sempre del Mulino Marino. La Sapori Antichi è un mix che non prevede farina di frumento (Enkir Farro Kamut e Segale). Da come avete capito quindi il pane è fatto con farine deboli e molto molto digeribili. Proprio per questo non ho fatto passaggio in frigo. Molti di voi andranno in panico leggendo poichè non tutti hanno queste stupende farine. Premetto che si possono sostituire con qualsiasi 0 anche con un W220. L’idratazione d’altronde non è alta. Consiglio in ogni caso una farina biologica.
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Ingredienti

  • 200 gr di pasta madre solida 20%
  • 600 gr di farina 0 ( io ho usato la dario) 75%
  • 200 gr di Sapori Antichi 25%
  • 560 gr di acqua 70%
  • 18 gr di sale 2.2%
  • 120 gr di cioccolato fondente fuso 15%
  • 120 gr di nocciole e mandorle tostate ( nel mio caso molte più nocciole) 15%

Preparazione

Essendo un pane da cuocere in giornata è opportuno impastare presto la mattina. La sera prima perciò è occorre preparare un rinfresco lungo usando magari farina Manitoba.
Nel mio caso 40 gr di pasta madre solida, 110 gr di farina e 50 gr di acqua. Prima di impastare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e tostare le mandorle in una padella antiaderente. Contemporaneamente idratare le farine in maniera grossolana con 400 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta, scioglierla con l’aiuto della foglia in 120 gr di acqua. Quando si sarà formata una bella schiuma, inserire il composto autolitico e dopo un minuto tutto il sale. Lasciate girara ancora un po’. A questo punto avete due strade, o continuate a lavorare in impastrice oppure come ho fatto io a mano sulla spianatoia. Inserire poco a poco la restante acqua (40grammi). Quando l’impasto è in corda, inserite il cioccolato fuso ed alla fine la frutta secca. Dovrete ottenere un bell’impasto omogeneo, nella forma e nel colore. A questo punto lasciate puntare a 25 gradi l’impasto per 3 ore. Dopo 2 ore date la prima ed unica piega a 3 al vostro impasto. Un’ora dopo formate la pagnotta. Adagiatela in un cestino foderato con un canovaccio cosparso di semola e mettetelo al caldo 24 gradi per circa 6 ore. Infornate al raddoppio.

Cottura

Complessivamente per questa pezzatura 1 ora e 20 minuti. Primi 20 minuti in forno molto umido a 260 gradi. Dopo 20 minuti rimuovete il pentolino e calate la temperatura di 20 gradi ogni 20 minuti. Ultimi 20 minuti a spiffero a 200 gradi.

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Questo pane fa parte della raccolta Panissimo ideata da Barbara e Sandra e questo mese ospite del blog della cara Maria Teresa, referente del blog De Gustibus In Itinera.

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2 pensieri su “Pane cioccolato nocciole e mandorle

  1. Ciao Gianluca,
    Complimenti! Non ho il mix di farine ma ho tutte le farine singolarmente. In che quantita/percentuale dovrei mixarle? Io uso il licoli idratato al 100%, quanto dovrei metterne?
    Grazie
    Anna maria

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