Pane bianco ai 7 cereali

Da tantissimo tempo avevo voglia di provare le farine del mulino Marino. Le loro farine sono macinate a pietra e soprattutto Biologiche. Ho fatto un discreto ordine e dopo aver provato il babà con la loro manitoba ho panificato. Questo pane è stato realizzato con il 75% di farina 0 e per il restante 25% di una miscela da loro realizzata che prende il nome di 7 EFFE. La miscela in questione si compone di ben 7 cereali, sfarinato di Sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, orzo, grano saraceno e mais. Insomma un tripudio di sapori. Per la sua realizzazione mi sono affidato al mio procedimento classico: il 15% di lievito madre e 2 ore e mezza a 24/25 gradi prima della formatura e del passaggio in frigo di 18 ore.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 600 gr di farina 0 75%
  • 200 gr di 7 Effe 25%
  • 600 gr di acqua 75% oppure 680gr ossia l’85% se si vuole una mollica più aperta
  • 120 gr di lievito madre solido15%
  • 18 gr di sale

Procedimento

Mezz’ora prima di impastare fare autolisi delle farine mescolando grossolanamente tutte le farine (precedentemente setacciate) con circa 400 gr di acqua. Sciogliere la pasta madre in 150 gr di acqua e conservatene gli altri 50 ch aggiungerete successivamente. Quando la pasta madre è ben sciolta ed avà fatto la schiuma aggiungere le farine precedentemente messe in autolisi. Portare l’impasto in corda, aggiungere il sale e la rimanente acqua. Lasciate ora in ciotola per 45 minuti ad una temperatura di circa 25 gradi per 45 minuti trascorse le quali darete un giro di pieghe a 3. Attendete altri 45 minuti e ridate un altro giro di pieghe. Dopo l’ultimo giro di pieghe formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino foderato con canovaccio e riponete in frigo per circa 18 ore trascore le quali lasciate acclimatare il vostro pane ed attendete il raddoppio. A raddoppio avvenuto ribaltate su placca, spolverate con semola incidete ed infornate.

Cottura 

1 ora e 10 minuti complessivamente. I primi 25 minuti con forno umido e caldissimo, 250 gradi circa. 10 minuti a 240 e 10 minuti a 220 e 10 minuti a 180 gradi in modalità ventilata. Gli ultimi 15 minuti forno a spiffero sempre in modalità ventilata.

La sezione della pagnotta

La sezione della pagnotta

Fetta

Fetta

Fetta

Fetta

Fetta

Fetta

Quest’altro pane invece è stato realizzato con una idratazione maggiore ossia con l’85%. 
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Questa ricetta partecipa alla raccolta Panissimo, creata dalle bravissime Barbara ed Elisa che questo mese viene gentilmente ospitato dal blog di Silvia

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4 pensieri su “Pane bianco ai 7 cereali

  1. Gianluca i tuoi pani sono sempre meravigliosi! hai una dote indiscussa e credo che valga davvero la pena sfruttarla…

    grazie ancora per aver portato questo pane meraviglioso a Panissimo

    buona serata
    Silvia

  2. Caro Gianluca ho fatto questo pane il gusto molto buono , l’alveatura abbastanza fitta, crosta molto croccante! Volevo chiederti un consiglio: adesso che in casa ho 30 gradi serve mettere l’ impasto 18ore in frigo? Se dopo i passaggi delle pieghe lo lascio lievitare fino a triplicare a temperatura ambiente e lo informo cosa succede, tu pensi che si possa fare? Ho notato che l’ impasto prima di metterlo in frigo era bello lievitato e gonfio mentre in frigo si inumidisce e non è Che continui a lievitare. Infatti le 4ore che l’ho tenuto ad temperatura ambiente prima di infornare è rimasto tale e quale a prima. Il frigo è proprio necessario? A cosa serve precisamente? Me lo spieghi per favore?Aspetto una tua cortese risposta ciao e grazie Caterina da Venezia

    • Caterina ciao,
      Proprio adesso è fondamentale il frigorifero per rallentare le lievitazioni e lasciar maturare l’impasto. Il frigo serve proprio a questo, rallentare la lievitazione ma non l’azione enzimatica che ti rende più digeribile il prodotto.

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