Pane con 7Effe e pseudo poolish di Buratto

Queste farine sono veramente eccezionali. Le sto usando da un po’ e sono letteralmente estasiato dalla resa e dai profumi che sprigionano. Mi sto divertendo veramente tanto ad usarle. Per questo pane ho lasciato prefermentare la Buratto (Tipo 2 del Mulino Marino). Il poolish (la dottrina non accetta tale nomenclatura per uno starter realizzato con pasta madre) l’ho lasciato fermentare per 2 ore a 24  gradi, 4 ore in frigorifero ed altre 10 ore a 24 gradi. Non aveva mostrato ancora il classico cedimento tipico dei poolish ma avevo fretta di impastare. In ogni caso, quasi la totalità delle caratteristiche dello stesso si sono manifestate.

La pagnotta

La pagnotta

Poolish

  • 200 gr di buratto
  • 200 gr di acqua
  • 20 gr di pasta madre solida appena rinfrescata (va bene anche LICOLI)

Come precedentemente detto il poolish deve raddoppiare e cedere al centro. Per i tempi non so essere preciso, troppo importante il fattore temperatura

Impasto finale

  • 420 gr di poolish
  • 600 gr di 7 Effe
  • 440 gr di acqua
  • 18 gr di sale

Un’ora prima di impastare idratare la farina con circa 400 gr di acqua. Trascorsa l’ora unire al composto autolitico il poolish. Impastare, portare in corda ed aggiungere il sale con la restante acqua (poca alla volta). L’idratazione complessiva è di circa l’80% ma in ogni caso l’impasto si presenterà ben incordato. Lasciar riposare un’ora, piegare a tre e fate riposare altri 30 minuti trascorsi i quali dareta la forma alla pagnotta e la sistemate con chiusiura verso l’alto in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola. A questo punto avete due strade o lasciar lievitare a temperatura ambiete oppure mettere in frigo. Io per mia comodità ho messo l’impasto in frigo per 4 ore e mezzo e lasciato poi acclimatare altre 2 ore e mezza fino al raddoppio.

Cottura

Complessivamente 1 ora e mezza. I primi 20 minuti in forno umidissimo a 260. Altri 20 a 240 altri 20 a 220. 10 minuti a 180 ventilato e gli ultimi 20 minuti sempre a 180 gradi ventilato ma con forno a spiffero.

La sezione del pane

La sezione del pane

Le fette

Le fette

Crosta e fette

Crosta e fette

Le crepe sulla crosta

Le crepe sulla crosta

Panoramica delle fette

Panoramica delle fette

Questo pane partecipa alla raccolta panissimo delle amiche Sandra e Barbara. Questo mese la raccolta è ospite del blog della bravissima Sandra

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2 pensieri su “Pane con 7Effe e pseudo poolish di Buratto

  1. intanto il mio ego vanitoso ti ringrazia, perchè prendere un bravissima da te …. beh, se fossi un pavone avrei una ruota enorme!!!!
    e poi ti dico come si dice a Firenze: E DICI STECCO con quelle farine!
    stupenda la Mulino Marino e il tuo pane…. il tuo pane è un’opera d’arte!
    ma se faccio un salto ad assaggiare?
    grazie Gianluca, alla prossima!!!
    Sandra

    • Sandra grazie di cuore per la visita. In merito al pane, quando ti trovi a passare da queste parti sarà un onore oltre che un immenso piacere conoscerti e magari fartelo assaggiare.

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