Pane 70% farina 0 e 30% Buratto Mulino Marino

Sempre più rapito da queste farine. Sapori e profumi unici e difficilmente battibili capaci di regalare emozioni come poche farine riescono a fare. Questo pane per me è stato un po’ uno svuotadispensa. In genere mi piace lavorare farine più difficili ma stalvolta ho dovuto lavorare con le rimanenze ottenendo un pane incredibilmente leggero. Per quanto riguarda il procedimento ho usato il mio procedimento classico con puntata breve ed appretto lungo.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 560 gr di Farina 0 Mulino Marino 70%
  • 240 gr di Buratto Mulino Marino 30%
  • 700 gr di acqua  87,5%
  • 120 gr di pasta madre solida 15%
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Un’ora prima di impastare mescolare grossolanamente le farine precedentemente setacciate con 500 gr di acqua Sciogliere con la frusta il lievito in 150 gr di acqua. Aggiungete a questo punto il composto autolitico e portate in corda. La restante acqua (50 grammi) poca alla volta con il sale. Una volta che l’impasto sarà incordatissimo ribaltarlo sull’asse e dare delle pieghe S&F. A questo punto lasciatelo riposare in ciotola per 45 minuti. Dare le pieghe a 3 ed attendere altri 45 minuti trascorsi i quali dare il secondo ed ultimo giro di pieghe. L’impasto ora dovrà riposare per circa un ora. A questo punto formate la pagnotta che dovrà essere messsa in frigorifero per 24 ore circa. Trascorse le 24 ore di lievi-maturazione dovrete aspettare il raddoppio ed anche qualcosa in più. Ribaltate ed incidete dopo aver cosparso la superficie con semola per creare il gioco di colore.

Cottura

Trattandosi di un pane ad altissima idratazione cottura lenta e prolungata. I primi 25 minuti con umidità a 260 gradi. Poi altri 50 minuti a 210 gradi e altri 15 a spiffero. Prima di mettere a spiffero (dopo 40 minuti di cottura) iniziate ad aprire la porta del forno ogni 10 minuti per iniziare ad allontanare il vapore in eccesso.

Sviluppo in cottura

Sviluppo in cottura

Panoramica fette

Panoramica fette

Panoramica delle fette

Panoramica delle fette

La fetta

La fetta

Questo pane fa parte della Raccolta del mese di Ottobre di Panissimo. Raccolta ideata da Sandra e Barbata. La raccolta questo mese è ospite del blog De Gustibus in Itinera della mia carissima amica Maria Teresa. Molti di voi già la conosceranno e più volte io stesso l’ho citata in qualche mio articolo.

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5 pensieri su “Pane 70% farina 0 e 30% Buratto Mulino Marino

  1. Grazie caro Gianluca di questo meraviglioso pane!
    Diventi sempre più bravo e preciso anche nella stesura della ricetta.
    E noto con piacere che la quantità di lievito diminuisce. Anch’io sto sperimentando in questo senso, anche con i miei nuovi lieviti.
    Che materia interessante!
    Bello vederti nella mia raccolta <3
    Un caro saluto
    Maria Teresa

  2. tanto di cappello Gianluca, un pane superbo
    mi piace anche l’aspetto con il disegno a spirale ma soprattutto mi piacciono quelle fette alveolate.
    grazie!
    Sandra

  3. Ciao Gianluca, acquistate alcune farine della Molino Marino e curiosissima di utilizzarle. In particolare volevo provare questo pane e chiederti se queste farine si prestano a lunghe autolisi: magari in frigo con l’aggiunta di un po’ di sale. e’ un metodo che a volte uso quando l’idratazione e’molto alta. Ne aggiungo un po’ di più nell’autolisi e meno dopo per gestire meglio un impasto così idratato. Grazie mille

    • Antonella ciao. Credo proprio di si magari dopo fai meno frigo nella lievitazione vera e prorpia.

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