Pane 60% semola 40% caputo rossa

Avevo voglia di un bel pane di semola ma non avevo tempo per utilizzare il prefermento che uso generalmente quando panifico con semola. Sono in ogni caso riuscito ad ottenere un bellissimo risultato che mi ha lasciato molto ma molto soddisfatto.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 120 gr di pasta madre solida idratata al 45%
  • 320 gr di caputo rossa del pizzaiolo 40%
  • 480 gr di semola rimacinata 60%
  • 640 gr di acqua 80%
  • 18 gr di sale
  • 1 cucchhiaino di malto

Procedimento

Un paio di ore dopo aver rinfrescato idratare le farine con circa 560 gr di acqua e mescolare grossolanamente. Quando il lievito sarà pronto spezzettarlo ed aggiungerlo alle farine idratate insieme al malto. Portare l’impasto in corda. Non ci vorrà molto in virtù della tecnica dell’autolisi. Aggiungere la restante acqua senza mai perdere la corda. Aggiungere il sale e finire di impastare. Lasciare nella ciotola dell’impastatrice e attendere 45 minuti prima di dare il primo dei dure giri di pieghe. Il successivo andrà fatto dopo altri 45 minuti. Ho fatto un video per illustrarvi meglio come fare le pieghe a tre Se la casa è fredda è meglio lasciare l’impasto al calduccio circa 26 gradi. Dato il secondo giro di pieghe a tre attendere un’ora, formare la pagnotta e adagiarla in un cestino foderato conun canovaccio e cosparso di semola.  A questo punto mettete l’impasto in frigo per un periodo che oscilla tra le 16 e 24 ore. Tolto l’impasto dal frigo attendete il raddoppio e infornate

Cottura

La semola tende a rimanere umida all’interno è una sua caratteristica. Quindi è opportuno cuocere per più tempo e a temparatura più bassa. Cottura totale un’ora e 20 minuti. Umidità nei primi 20 minuti. 20 minuti a 260 gradi. 20 minuti a 220 20 minuti a 200 e gli utlimi 20 a 180. GLi ultimi 10 minuti forno a spiffero

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La fetta

La fetta

Questo pane fa parte della raccolta panissimo della bravissima amica Barbara referente del blog http://www.myitaliansmorgasbord.com/

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5 pensieri su “Pane 60% semola 40% caputo rossa

  1. ciao, come sostituisco la caputo rossa?!? stavolta non posso uscire di casa e andarla a comprare!! :)

    • Se non hai una farina sui 320W tipo petra 1 valida alternativa, ti consiglio di mettere 160 gr di manitoba e 160 gr di normale 00.

  2. Arri…ciao Gianluca, guarda caso ho semola rimacinata e caputo rossa e quindi il tuo pane e’ una gran tentazione per me. Mi indicheresti le dosi precise per sostituire la PM con il licoli? Grazie

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