Pane 50% 0, 30% Farro Bianco e 20% Macinato Intero di Farro

Dopo aver tanto sperimentato con i pseudo poolish, è arrivato il fresco e con esso la temperatura perfetta per testare la pseudo- biga. Fondamentali infatti sono i 16/18 gradi. La biga si usa farla con lievito di birra in misura dell’1% sulla farina impastata. Con pasta madre ne useremo circa il 9/10% rimanendo invariati di tempi (16/18 ore).

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Formula complessiva

  • 700 gr di biga
  • 270 gr di Farro Bianco
  • 180 gr di Macinato Intero di Farro
  • 470 gr di Acqua
  • 18 gr di Sale

Biga

  • 40 gr di Pasta Madre rinfrescata
  • 450 gr di Farina 0
  • 205 gr di acqua

Sciogliere la pasta madre in acqua ed aggiungere la farina. Impastare il minimo lasciando il composto completamente slegato. Non deve lievitare ma fermentare. Temperatura finale di circa 20 gradi e riposo di circa 18 ore a 16/18 gradi. Ecco come si deve presentare.

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Impasto finale

Sciogliere la biga in 400 grammi di acqua aggiungere le restanti farine e lasciar impastare pochi minuti. Attendere 15 minuti e ricominciare ad impastare aggiungendo la restante acqua ed il sale. L’impasto dovrà essere liscio, omogeneo e soprattutto ben incordato. Lasciarlo puntare all’interno di un contenitore dai bordi alti e dritti e segnare il punto di partenza. Io generalmente non sto facendo più pieghe tranne una operata dopo circa un’ora al fine di poter estrarre l’impasto con maggior comodità al momento della formatura. In questo caso ho lasciato puntare l’impasto circa 3 ore prima della formatura con l’impasto che aveva decisamente iniziato a lievitare. D’altronde la “biga” spinge tanto. Una volta formata la pagnotta adagiarla in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola, attendere il raddoppio ed infornare dopo aver applicato i tagli.

Cottura

Primi 20 minuti con vapore a circa 250 gradi e poi via via abbassare il forno. Dopo circa un’ora aprite la porta del forno e lasciate cuocere per altri 15 minuti con forno a fessura.

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