Pane 25% Dario 75% 7 Effe con semi di lino

Era da tanto che non pubblicavo una ricetta di pane. Gli impegni di quest’ultimo periodo mi hanno tenuto lontano dallo sperimentare ma non dal panificare. Per molto tempo infatti mi sono limitato a replicare mie precedenti ricette. Questa volta però ho voluto provare un pane diverso. Un pane che racchiude tutti i sapori di 7 cereali diversi ed è arricchito dalla presenza di semi di lino biologici.
La realizzazione di questo pane non è per nulla difficile, l’idratazione infatti non è altissima e non è previsto nessun passaggio in frigo. Ho preparato la pasta madre la sera prima con un rinfresco lungo impastato la mattina e cotto la sera.

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Ingredienti 

  • 160 gr di Pasta Madre Solida 20%
  • 200 gr di Dario (farina 0 debole) 25%
  • 600 gr di 7 Effe (un mix con 7 tipi di cereali differenti) 75%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 18 gr di sale
  • 60 gr di semi di lino

Procedimento 

La sera precente preparare la pasta madre. Io ho impastato 30 gr di pasta madre con 90 gr di Manitoba e 40 gr di acqua. Il lievito l’ho usato dopo circa 14 ore. Mezz’ora prima di impastare idratare le farine con circa 400 gr di acqua. Sciogliere in 160 gr di acqua il lievito ed aggiungere il composto autolitico. Insieme ai restanti 40 gr di acqua aggiungere il sale. Quando l’impasto sarà abbastanza incordato aggiungere i semi di lino e ribaltare tutto sull’asse. A quel punto lavorare a mano con la tecnica dello S&F. Pirlare e mettere a puntare a circa 24 gradi per 2 ore e mezza. Dare un giro di pieghe a tre ed attendere un’ora. Formate la vostra pagnotta e posizionatela in un contenitore foderato con canovaccio cosparso di semola. A questo punto dovrete attendere il raddoppio. A me ci sono volute circa 6 ore ad una temperatura di 23/24 gradi. Ribaltate, spolverate con semola ed incidete.

Cottura

Complessivamente 1 ora e 20 minuti. 20 minuti a 250 con umidita. 20 minuti a 230 e altri 20 a 210. Gli utlimi 30 a spiffero a 180 gradi in modalità ventilata.

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