Pane 100% Setaccio con lungo passaggio in frigo

Questa volta ho voluto utilizzare un procedimento diverso per questa stupenda farina del Mulino Marino. La setaccio è una farina semi-integrale poichè privata di una parte di cruca setacciando appunto la farina con il setaccio. Precedentemente avevo utilizzato quest’altra ricetta in cui si lasciava prefermentare una parte di farina. Questa volta il passaggio in frigorifero ha amplificato il bouquet aromatico del prodotto finale.

 

la pagnotta

la pagnotta

 

Ingredienti

  • 120 gr di pasta madre solida rinfrescata 15%
  • 800 gr di setaccio Mulino Marino 100%
  • 640 gr di acqua 80% (440 gr per autolisi, 160 per sciogliere il lievito, 40 da aggiungere con il sale)
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Considerando le alte temperature quando rinfrescate mettete la farina che userete per il pane in frigorifero. Un’ora prima di impastare toglierla dal frigorifero ed idratarla con 440 gr di acqua e mescolare grossolanamente. Quando la pasta madre è pronta scioglierla con 160 gr di acqua. Quando avrà fatto le bolle, inserite il composto autolitico e portate in corda. Aggiungete gradatamente la restante acqua e il sale. Finite di impastare a mano su spianatoia con la tecnica dello S&F. Lasciate puntare 45 minuti a temperatura ambiente e date il primo giro di pieghe a 3. Dopo altri 5 minuti, ripetete l’operazione. Un’ora dopo formate e sistemate in cestino foderato con canovaccio. L’impasto dovrà maturare in frigo per circa 20 ore. Dovrà apparire già raddoppiato. A questo punto attendete che ritorni a temperatura ambiente. Il mio è stato 2 ore a 26 gradi prima si essere infornato.

Cottura

Complessivamente 1 ora e 30. 25 minuti a 260 con vapore, 25 minuti a 220. 20 minuti a 200. Ultimi 20 minuti a spiffero 180 gradi ventilato. Aprite il forno ogni 5 minuti dopo aver tolto il vapore per iniziare ad allontanare il vapore in eccesso.

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Ho ripetuto l’esperimento utilizzando un’idratazione maggiore: circa 85%

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Questo pane partecipa alla ricca raccolta di panissimo del mese di agosto. Raccolta ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospite del blog di Sandra

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7 pensieri su “Pane 100% Setaccio con lungo passaggio in frigo

  1. Ciao il setaccio Marino puo’ equivalere ad una farina di grano tenero semiintegrale tipo 2? Grazie e a presto Caterina da Venezia

  2. Eccomi finalmente, dopo quasi un mese! Trovo tanti pani nuovi, complimenti per il tuo lavoro mai smesso! Tutti belli, ma questo lo trovo davvero speciale, chissà che sapore!
    L’alveolatura è evidente e ben distribuita, la crosta come sempre fantastica, bravo!!!
    Un caro saluto
    Maria Teresa

  3. Molto bello!!!!!
    Vorrei provarlo.
    Ti chiedo:

    Premetto che faccio il pane da luglio….sono quindi un principiante!

    in frigo a 4 C° l’impasto matura e non lievita se non minimamente (così nel mio frigo). Questo passaggio è infatti utilissimo per quello che hai sottolineato tu circa sapore e profumo. Ma tu dici che a te raddoppia in frigo? ho capito bene?
    Io dopo il frigo lo lascio a T. A. (25/26C°) fino al raddoppio poi formo il pane o i pani 1 ora di lievitazione e inforno.
    Mi potresti chiarire i tuoi passaggi?
    Infine le pieghe che fai prima di metterlo in frigo servono perchè è molto idratato e si presenta molle?
    Grazie infinite per la pazienza.
    Luciano

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