Pane 100% Multicereali Mulino Grassi

Ed ecco che mi trovo a sperimentare con l’unica farina del kit qBio del Mulino Grassi che ancora non avevo adoperato per il pane: la Multicereali.
Si tratta di una miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina integrale di segale biologica, farina integrale di orzo biologico, farina integrale di riso biologico e farina integrale di avena biologica.
La forza di questo mix è di circa w200. Riprendendo il mio ultimo pane postato ho preparato una pseudo biga, adoperando tutta la farina della ricetta. Procendo in questo modo nell’impasto finale ho inserito solo ed unicamente la restante acqua ed il sale. Io alla fine ho inserito tanta acqua sino a giungere al 80% di idratazione sulla farina, se non ve la sentite di “osare” potete mettere anche un po’ meno acqua.

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Biga:

  • 880 gr di Farina Multicereali 100%
  • 400 gr di Acqua 44%
  • 90 gr di pasta madre 10%

Sciogliete la pasta madre in acqua ed aggiungete la farina. Impatate con il gancio a bassa velocità per pochi minuti. Servirà solo ad idratare la farina. Cercate di chiudere a 21 gradi circa l’impasto e lasciate fermentare il tutto a 16/18 gradi per 16/18 ore. La biga pronta si presenta così.

La biga dopo 18 ore di fermentazione

La biga dopo 18 ore di fermentazione

Impasto finale:

  • 1370 gr di Biga
  • 300 gr di acqua
  • 20 gr di sale

Sciogliere la biga con circa 200 gradi acqua. Quando è ben sciolta aggiungere la restante acqua con il sale. Tempo di impasto 10 minuti. Non ha senso chiudere l’impasto a temperature “alte”. Chiudendo a 20 gradi basteranno circa 6 prima della cottura. Io ho suddiviso le 6 ore in 3 ore di puntata e 3 ore di appretto. Ho dato solo un giro di pieghe dopo un’ora per facilitare l’estrazione della pasta dal contenitore nel quale avevo messo a puntare la massa.

L'impasto

L’impasto

Cottura

1 ora e 20. Primi venti minuti con vapore a 250 gradi. Successivamente abbassare la temperatura fino ad arrivare a fare gli ultimi 20 minuti a spiffero a 180 gradi.

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3 pensieri su “Pane 100% Multicereali Mulino Grassi

  1. Buongiorno Gianluca,
    Non mi sono mai avvicinata alla panificazione, ho sempre preferito i lievitati dolci però leggendo il tuo blog mi sto innamorando di questi pani favolosi che presenti. Un consiglio, anzi due per cortesia:
    1) mi suggeriresti un pane facile per iniziare? Preferisco pani con farine integrali o poco raffinate
    2) per la cottura parli di vapore. A breve riceverò il nuovo forno che avrà anche il vapore. Dovrò impostare il vapore al massimo o medio livello?
    Grazie per la pazienza e complimenti!
    Francesca

    • Ciao Francesca, questo è forse uno dei più difficili, ti consiglio di provare il mio pane leggero. Anche io come te prediligo farine poco raffinate, infatti come hai potuto notare, di pani bianchi non ne trovi sul mio blog. Per la cottura non so quanto vapore immette il forno che ti stai accingendo a comprare. Fai delle prove e per dubbi chiedi senza alcuna remore.
      Buona Domenica
      Gianluca

  2. Grazie sei gentilissimo. Appena arriverà il forno proverò la ricetta che mi hai suggerito. Grazie e buona domenica

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