Pane 100% Einkorn Mulino Grassi

Tempo fa ho acquistato tutto il kit qBio del Mulino Grassi. Si tratta di un set di 30Kg di farine biologiche. All’interno del kit è compresa anche l’Einkorn una miscela di Tipo 1 Bio e Farro Monococco (il primo cereale coltivato dall’uomo). Per la ricetta ho preso spunto da quella di un grandissimo panificatore. La ricetta originale la potete trovare al seguente link Slow Bread ho solamente omesso le “sospensioni” presenti nella ricetta originale.
In sostanza di fare un prefermento liquido con pasta madre (simil poolish), un rinfresco 1 a 7 da lasciar maturare per circa 10 ore a 24 gradi e da usare a raddoppio abbondante. Il pane che ne verrà fuori sarà leggerissimo e profumatissimo con una crosta estremamente croccante. I buchi non mancheranno ma la mollica a prescindere da quelli avrà la consistenza delle nuvole. Provare per credere. Inoltre da quando si finisce di impastare con una temperatura di circa 24 gradi in casa ci vorranno poche ore prima di essere cotto senza passaggio in frigo. Occorreranno circa 4 ore e mezza.

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Formula compelssiva per circa 1,5 kg di impasto finito

  • 25 gr di pasta madre solida rinfrescata
  • 640 gr di acqua
  • 920 gr di Einkorn Mulino Grassi
  • 18 gr di sale

L’idratazione complessiva di questo pane è di circa il 70% effettivo rapportando l’acqua sulla farina.

Prefermento Liquido

  • 25 gr di pasta madre solida rinfrescata
  • 185 gr di acqua
  • 180 gr di Einkorn

Sciogliere la pasta madre in acqua. Considerando le alte temperature di questi giorni ho usato acqua fresca. Unire la farina precedentemente setacciata e mescolare grossolanemente senza incordare o impastare. Segnate il punto di partenza anche se vi accorgerete che il prefermento sarà pronto quando inizia leggermente a cedere al centro. Il mio è stato circa 10 ore

Impasto Finale

  • 390 gr di prefermento
  • 740 gr di Einkorn
  • 455 gr di acqua (370 +85)
  • 18 gr di sale

Sciogliete il prefermento in 370 gr di acqua aggiungete la farina e lasciate girare l’impastatrice per 2 minuti. Lasciate in vasca per circa 20 minuti. Riaccendete la planetaria per e iniziate ad aggiungere la restante acqua con il sale. L’impasto è molto semplice.
Lasciate puntare l’impasto per 30 minuti e date una prima piega a 3. Dopo altri 30 minuti date una seconda piega. Dopo altri 30 minuti ho dato la terza ed ultima piega. Ho atteso un’ora e poi ho formato la pagnotta. Dalla formatura alla cottura ho atteso circa 2 ore e mezza. Formata la pagnotta sistematela in un cestino al limite foderato con un canovaccio cosparso di semola con la chiusura verso l’alto. Quando sarà quasi raddoppiato ribaltatelo applicate i tagli e cuocete.

Cottura

In totale 1 ora e mezza. I primi 20 minuti a 250 gradi con vapore. Altri 20 a 220. Altri 20 a 200 e gli ultimi 30 a spiffero a 180 gradi.

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