Nero di Castelvetrano: Antica Ricetta.

Oggi più che una ricetta, voglio descrivere un’esperienza.
Da tempo volevo provare le farine molite a pietra naturale da Filippo Drago titolare del Mulino del Ponte in Sicilia.
Il mulino molisce solo ed esclusivamente antichi grani originari della regione Sicilia.
Filippo da un po’ di tempo ha ripreso a coltivare antiche cultivar che ormai erano cadute quasi in disuso.
L’incontro al Sigep è stato fatale, ho incontrato Filippo, abbiamo chiacchierato un po’ ed ho deciso di acquistare un po’ della sua farina.
Ho deciso di provare subito questo mix, quello antico e della tradizione di Castelvetrano.
Vi sono diverse cultivar al suo interno: Biancolilla, Russello e Tumminia.

Con queste farine non otterrete alveolature spiccate ma il profumo ed il sapore e soprattutto la sofficità della mollica non vi farà rimpiangere altri pani con alveolatura più spinta.

Le dosi sono per una pagnottina che una volta cotta peserà circa 800 grammi.

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Formula Complessiva

  • 530 gr di Farina per Nero di Castelvetrano
  • 370 gr di acqua
  • 10 gr di sale marino integrale delle saline di Trapani
  • 50 gr di pasta madre
  • semi di sesamo q.b.

Poolish

  • 50 gr di pasta madre
  • 160 gr di Farina per Pane Nero Di Castelvetrano
  • 160 gr di acqua a 26 gradi

Frullare la pasta madre in acqua aggiungere la farina ed impastare grossolanemente. Lasciar lievitare per circa 4 ore a 26 gradi, sino a raggiungere una volta e mezzo il suo volume inziale. Ci vorranno circa 5 ore.

Autolisi

  • 370 gr di Farina
  • 210 gr di acqua

Idratate la farina con circa il 55% di acqua ad una temperatura di 28 gradi. Preparatelo contemporaneamente al Poolish.

Impasto Finale 

  • 370 gr di Poolish
  • 580 di composto autolitico
  • 10 gr di sale marino integrale delle saline di Trapani

Inserire in impastatrice il tutto ed iniziate ad imapstare. In ogni caso l’impasto andrà lavorato a mano per un bel po’. Finito di impastare lasciar puntare l’impasto circa un’ora e mezza a 26 gradi.

Formate la vostra pangotta non dimenticando i semi di sesamo da inserire sopra la pagnotta stessa al momento della formatura.
La lievitazione finale nel mio caso è di circa 2 ore e mezza a 24 gradi. Non conviene protrarre a lungo la lievitazione. Sarebbe controproducente.
Ottimo caldo e condito come da tradizione, ma si mantiene inalterato per più giorni arricchendosi di nuove note di gusto.

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