Kronos con Biga: procedimento di Ezio Marinato

Lo scorso week end sono stato al Sigep. Ho fatto conoscenza con svariati maestri dell’arte bianca ma è con Ezio Marinato che mi sono intrattenuto di più a parlare.
Mi avevano parlato tanto bene di lui, ma è solo incontrandolo che ho potuto constatare la veridicità della cosa.

La sua naturale predisposizione alla convivialità e la sua innata predisposizione al confronto ha fatto in modo che noi potessimo porgli le domande più disparate mentre assaggiavamo il suo buonissimo pane.

Dopo svariate domande sulla Miracolo e sulla Multicereali, mi son ricordato di avere della Kronos e così ho chiesto come poterla utilizzare al meglio. Immediatamente e senza indugi ecco la risposta: prova con un 50/60% di biga a 15 ore a 15 gradi con il 55% di acqua. La biga dunque risulta più idratata rispetto alla canonica biga a cui noi tutti siamo abituati. L’idratazione del pane è del 70%.

Tornato a casa complice anche le temperature favorevoli ho deciso di realizzare la ricetta che mi aveva suggerito.

L'aperura del taglio e la fantastica crosta.

L’aperura del taglio e la fantastica crosta.

La Kronos è una semola integrale e quindi necessita di alcune attenzioni, con questa ricetta otterrete un pane perfetto per una bruchetta e per una classica colazione con pane e marmellata. La mollica benchè fitta risulta soffice e gustosa.
Lo sviluppo in cottura è stato impetuoso e la stessa tenacità della semola ha fatto in modo che in fase di sviluppo la crosta si stracciasse letteralmente. Il calo in cottura è stato di circa il 25 pertanto malgrado le apparenze il pane è veramente leggero.
Provare per credere.
Ho realizzato una grande pagnotta tonda poichè avevo bisogno di un pane bello mollicoso. Volendo ovviamente si possono realizzare altre forme come ad esempio il filone lasciando invariato il procedimeto.

Formula complessiva

  • 900 gr di Kronos del Mulino Grassi
  • 630 gr di acqua
  • 20 gr di Sale
  • 4.5 gr di lievito di birra fresco

Biga

  • 450gr di kronos
  • 250 gr di acqua
  • 4.5 gr di lievito di birra

15 ore prima di impastare preparare la biga sciogliendo in 250 gr di acqua il lievito. Una volta sciolto bene il lievito aggiungere la farina ed impastare. Ho dimenticato di fotografare come si presentava la biga una volta impastato ma ecco come si presenta una volta matura.
Ho dimenticato di chiedere al maestro la temperatura finale della biga ma io ho impastato con acqua a 18 gradi.

La biga Matura

La biga Matura

Autolisi

  • 450 gr di kronos
  • 250 gr di acqua

Trattandosi di farina piuttosto tenace 2 ore prima dell’impasto finale preparare l’autolisi impastando per circa 3 minuti la restante kronos con altri 250 gr di acqua tiepida (28 gradi circa) e lasciar riposare.

Impasto Finale

  • 700 gr di Biga
  • 700 gr di composto autolitico
  • 130 gr di acqua
  • 20 gr di sale

Inizare a sciogliere la biga con circa 50 grammi di acqua, aggiungere ilcomposto autolitico e il sale a poco a poco con la restante acqua. Tutto in maniera graduale. L’impasto sarà bello liscio ed incordato in pochi minuti. Rifinire sull’asse con qualche piega Stretch and Fold e porre in un recipiente dai bordi dritti cercando di segnare il punto di partenza.
Dopo un’ora l’impasto sarà già lievitato, dare un giro di pieghe a tre e riporre nuovamnente nel contenitore. La piega fornirà nuovi ossigeno ai lieviti. Dopo circa 2 ore o comunque prima del raddoppio formare  nella forma desiderata e porre a lievitare.
Dopo circa 1 ora l’impasto sarà pronto per essere cotto.

Applicate i tagli e procedete alla cottura.

Sviluppo in cottura

Sviluppo in cottura

La mollica soffice

La mollica soffice

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4 pensieri su “Kronos con Biga: procedimento di Ezio Marinato

  1. Buongiorno, volevo provare il pane con la farina Kronos, ma ne ho solo 500 gr.
    1.Con cosa posso sostituire la mancante?
    2.la ricetta prevede il lievito di birra, si può sostituire con il licoli?, e, se possibile, in che quantità?
    Grazie mille per la cortese risposta!
    Filomena

    • Ciao Filomena,
      come puoi ben capire i due lieviti non sono succedanei bensì ognuno apporta un tipo di fermentazione.
      In questo caso poi è stata preparata una biga che non è semplice lievito di birra inserito direttamente nell’impasto finale ma un metodo indiretto.
      Non avrebbe senso sostituire con Licoli, sarebbe una ricetta totalmente differente.
      Nel tuo caso non avendo tanta Kronos puoi fare una semplice pagnotta con quello di cui disponi e se proprio vuoi usare Licoli ti do la mia precedente ricetta con pasta madre http://blog.giallozafferano.it/gianlucaincucina/pane-con-farina-100-kronos/
      In ogni caso occorre ricordare che non è veleno il lievito di birra ma il suo scorretto uso, ossia poche ore di lievitazione e farine forti.
      In questo caso malgrado una farina piuttosto debole il 50% della farina ha comunque 15 ore di maturazione.
      A te la scelta tra l’una e l’altra, ma ti garantisco che è più buono quello con lievito di birra.

  2. Grazie per la celere risposta!
    Non ho assolutamente remore per l’uso del Ldb, avevo intuito che doveva avere il “suo perché”.
    Lo proverò con il Ldb, almeno seguo la ricetta è vado tranquilla!!:-)
    Grazie ancora!!!6

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