Kamut e Farina 0 debole

Profumo eccezionale, crosta croccante e mollica dorata. Insomma un pane veramente fantastico. Per la realizzazione di questo pane , la sera prima ho preparato un rinfresco molto lungo in modo da avere il lievito pronto la mattina seguente.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 160 gr di lievito madre solido 20%
  • 500 gr di kamut del Mulino Marino 62%
  • 300 gr di Farina 0 Dario Mulino Marino 38%
  • 680 gr di acqua 85%
  • 18 gr di sale 2.25%

Procedimento

La sera prima di impastare rinfrescare con 15 gr di pasta madre 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Al mattino seguente prima di impastare idratare le farine con 400 gr di acqua. Sciogliere la pasta madre in 160 gr di acqua. Aggiungere il composto autolitico. Portare in corda ed aggiungere poco a poco la restante acqua. Quando ne sarà rimasta poca aggiungere il sale. Ribaltare sull’asse e dare pieghe S&F. Lasciar riposare l’impasto per circa 4 ore. Dare un giro di pieghe a 3, aspettare un’altra ora, formare la pagnotta e metterla a lievitare in cestino foderato con con canovaccio cosparso di semola e lasciar lievitare ad una temperatura di circa 26 gradi. A me ci sono volute circa 5 ore dalla formatura. In ogni caso il pane deve raddoppiare

Cottura

1 ora e 20 minuti. Primi 20 minuti a 260 gradi con umidità. 20 minuti a 240, 20 minuti a 220. Gli ultimi 20 a 200 con porta del forno a spiffero.

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Questo pane partecipa alla raccolta di panissimo delle amiche Sandra e Barbara, questo mese ospite proprio del blog di Sandra.

panissimo

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