Integralità con Segale Bianca

Il titolo di questo pane è eloquente. Ho usato tutto il meglio della linea integrale del Mulino Marino e per “complicare” ho usato la segale bianca. Il risultato è strepitoso se rapportato alle farine utilizzate. Un tripudio di sapori, colori e profumi. Un pane semplice e dalla sofficità unica, da cuocere in giornata. Provare per credere ;)
Per questa ricetta mi sono rifatto a quella di Slow Bread.
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Prefermento

  • 25 gr di pasta madre solida rinfrescata
  • 100 gr di acqua
  • 50 gr di Buratto
  • 50 gr di Macina

Sciogliete la pasta madre in acqua ed unite le farine. Mescolate e attendete che la massa raddoppi ed inizi a cedere al centro. Ci vorranno circa 12/15 h ad una temperatura di 20 gradi.

Impasto finale 

  • 225 gr di prefermento 29%
  • 310 gr di Setaccio 40%
  • 170 gr di Buratto 22%
  • 140 gr di Macina 18%
  • 150 gr di Segale Bianca 20%
  • 600 gr di acqua 78%
  • 18 gr di sale 2.2%

Le percentuali sono state inserite per facilitare i calcoli nel caso in cui vogliate realizzate pagnotte di peso differente. Scelta la quantità di farina di impastare vi basterà moltiplicare i singoli ingredienti per la quantità di farina che avrete deciso di impastare.

Sciogliete il prefermento in circa 500 gr di acqua. Una volta che avrà schiumato aggiungete tutte le farine tranne la segale e con il gancio K impastate bene. Aggiungete il sale con la restante acqua e la segale poco alla volta. L’impasto si presenterà bello elastico. A questo punto è preferibile lavorare a mano l’impasto su spianatoia ed una volta che è ben incordato lo rimettete nella vasca dell’impastatrice a cui avrete tolto la foglia per inserire il gancio normale. Pirlate l’impasto e ponetelo in un recipiente dai bordi dritti. Segnate il punto di partenza. Dopo un’ora date una piega a tre e rimettetelo nel recipiente. Attendete il raddoppio. Io mi sono aiutato con un po’ di calore. Così facendo in 5 ore il mio impasto è raddoppiato a 24 gradi centigradi. Date un’altra piega a 3 senza sgonfiare eccessivamente l’impasto. Attendete altri 45 minuti e formate la vostra pagnotta che andrete ad adagiare in un cestino foderato con canovaccio e cosparso di semola e riattendete il raddoppio.

Cottura

Visto il largo uso di farine integrali è opportuno una cottura lunga e dolce negli ultimi minuti. COmplessivamente 1 ora e mezza. I primi 20 minuti alla massima temperatura con vapore. Calare progressivamente la temperaura di circa 20 gradi ogni 15 minuti. Gli ultimi 25 minuti a spiffero a 180 gradi in modalità ventilata.

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6 pensieri su “Integralità con Segale Bianca

  1. magnifico. Mi piacciono molte le tue ricette, ma non riesco a replicarle come vorrei. Uso molto le farine integrali e non ho ancora capito se vanno lavorate molto o molto poco. Ad esempio con il Semolato Semintegrale di Grano Duro Senatore Cappelli il pane non cresce molto in altezza, ma si “adagia” in una pagnotta bassa. Eppure, a sensazione, una farina integrale dovrebbe avere almeno lo stessa capacità di sviluppare glutine di una farina “raffinata”. Perché invece l’impasto sembra “fangoso” rispetto ad una farina “bianca”? Insomma, un post sulle farine e le loro caratteristiche negli impasti per pane sarebbe una manna per me… Grazie!

    • Rocco, purtroppo una semola così integrale va tagliata. Evidentemente è povera di GLutine. Queste mie ricette sono tarate per essere realizzate con le stupende farine del mulino marino.

      • Perdonami, ne approfitto:
        a) le farine integrali, di regola, richiedono più o meno impastamento di quelle “bianche”?
        b) la semola, a differenza della farina o dello sfarinato, ha bissando i particolari accortezze nella panificazione per un pane che abbia alveoli superiori al micron?
        Grazie!

        • Rocco, dipende sempre dal tipo di integrale, di norma la lavorazione è più delicata. Per la semola vale lo stesso discorso, l’importante è che si abbia una buona semola e che sia rimacinata

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