Il vero ragù napoletano

Il ragù napoletano è una preparazione succulenta. La tradizione italiana è ricca di salse sughi e condimenti per paste e polente ma questo, non per campanilismo, è una cosa al di fuori dal comune. Ogni quartiere ha le proprie tradizioni e tagli di carne diversi. Io stesso ogni volta che lo faccio utilizzo tagli di carne diversi. Ciò che è indispensabile è utilizzare tagli di seconda e terza categoria. Tagli grassi e ricchi di collagene che con la lunghissima cottura rilasceranno lentamente i loro umori fornendo un condimento impareggiabile. Per quanto riguarda il fondo di cottura si utilizza oggi strutto e olio di oliva, un tempo veniva usato solo strutto. In aggiunta nel fondo di cottura si usa un battuto di lardo con il quale si lardellano le carni. Io in questo caso ho utilizzato i ritagli di pancetta fresca poiché in settimana abbiamo cucito le pancette per la stagionatura. Il ragù napoletano richiede tempi molto lunghi per la sua preparazione poiché oltre al tempo per imbottire i vari pezzi di carne occorre tagliare le cipolle. Ce ne vogliano davvero tante circa la metà rispetto al peso della carne. L’uso massiccio di cipolle consente di ottenere un ragù ancora più aromatico. Non vi preoccupate alla fine si scioglieranno nel grasso e rimarrà solo il caratteristico aroma. Oltre a condire gli ziti il ragù napoletano è il condimento per le lasagne di carnevale che mi accingo a preparare domani. La lasagna napoletana di carnevale viene definito uno schiaffo alla fame proprio per la massiccia presenza di condimenti ed altro.

Il ragù densissimo

Il ragù densissimo

Ingredienti

  • 5 braciole ( io ho usato la locèna) taglio grasso che corrisponde al collo è ricca di collagene e particolarmente sugosa
  • 1 bel pezzo di copertina di spalle che io ho fatto incidere e farcita come le braciole e poi cucita con lo spago
  • nervetti
  • 2 cotenne di maiale
  • spuntature di maiale
  • salsiccia di maiale napoletana a punta di coltello leggermente affumicata
  • 1 muscolo di maiale.
  • 2 kili di cipolle
  • 4 litri e mezzo di passata di pomodoro
  • prezzemolo
  • parmigiano
  • uvetta passa
  • pinoli
  • salame napoletano
  • olio evo
  • strutto
  • lardo
Tutta la carne pronta

Tutta la carne pronta

Procedimento

Innanzitutto tagliare le cipolle molto finemente. Sminuzzare aglio e prezzemolo. Mettere a bagno l’uvetta passa in acqua tiepida ed affettare il salame. Iniziare legando il muscolo di maiale, la legatura consentirà di mantenere la forma. Fare poi un battuto di lardo. Sciacquare e strizzare l’uvetta. Iniziare a farcire con uvetta pinoli sale pepe parmigiano salame prezzemolo ed aglio le braciole, le cotenne e la tasca. Legare con lo spago da cucina. La tasca andrà cucita con l’apposito ago. A questo punto siete pronti. Mettete in un enorme tegame olio strutto ed il battuto di lardo.

Il fondo di cottura Olio EVO e strutto

Il fondo di cottura Olio EVO e strutto

Rosolate la carne fiamma media. La carne dovrà rosolare a lungo. La rosolatura è fondamentale, con questa operazione create gli aromi del vostro ragù. Per questa quantità di carne la rosolatura è durata circa 45 minuti.

La carne ben soffritta

La carne ben soffritta

Quando la carne sarà color biscotto è il momento di aggiungere le cipolle. La cipolla più indicata è la ramata di Montoro. Le cipolle dovranno diventare brune ed iniziare a soffriggere nel grasso. Mediamente ci vogliono altri 45 minuti.

La cipolla che soffrigge

La cipolla che soffrigge

A questo punto sfumare con abbondante vino circa mezzo litro. Prima di sfumare alzare la fiamma al massimo in modo da favorire l’evaporazione dell’alcol. Il vino può essere sia bianco che rosso. Con un frizzantino rosso di Gragnano otterrete il colore tipico palissandro tanto osannato da Eduardo De Filippo. Io in questo caso ho usato vino bianco. Quando il tutto inizia a soffriggere di nuovo aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro sciolto in acqua e farlo soffriggere nel fondo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro ed almeno un litro di acqua. Fiamma media per circa  ore e tegame coperto. A questo punto spuntature e salsicce e braciole e e cotenne dovrebbero essere cotte. Sollevate delicatamente. Lasciare i pezzi più grandi cuocere un’altra ora a fiamma bassa. Dopo circa 3 ore anche i pezzi di carne più tenaci dovrebbero essere cotti. Toglierli e iniziare a scoprire il tegame lasciandolo a spiffero e ridurre la fiamma al minimo minimo. Il ragù dovrà pippiare ossia emettere un lieve sbuffo, esattamente come i fumatori di pipa. Continuare a lasciarlo cuocere, aggiungere del basilico spezzettato e pepare moderatamente. Il ragù è cotto quando sarà lucidissimo e densissimo. Noterete che di tutta la passata di pomodoro e di tutta la cipolla sarà rimasto ben poco. Con queste dose otterrete 2 litri e mezzo di ragù ma con un cucchiaio condite abbondantemente 100 gr di pasta. Per quanto riguarda la trafila di pasta la pasta più indicata è gli zitone possibilmente spezzati a mano in alternativa i paccheri. Ma lo ripeto gli zitoni sono insuperabili. Mi raccomando una bella spolverata di parmigiano ;)

La spuntatura (la tracchiulella)

La spuntatura (la tracchiulella)

Il muscolo di maiale (la gallinella)

Il muscolo di maiale (la gallinella)

Le braciole

Le braciole

Copertina di spalla

Copertina di spalla

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