Filoni con Farina Miracolo del Mulino Grassi

Una gran bella farina del kit qBio del Mulino Grassi, si tratta di una antica varietà riscoperta da poco dallo stesso Mulino. Apparentemente debole, almeno così recita l’apposito alveografo nella realtà assorbe bene e sviluppa molto in cottura. Il sapore è eccezionale.
Si tratta di un pane non eccessivamente idratato, siamo sull’ordine del 70%.

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Formula complessiva

  • 830 gr di Miracolo
  • 580 gr di acqua
  • 19 gr di sale
  • 50 gr di pasta madre

Poolish

  • 160 gr di Miracolo
  • 160 gr di acqua
  • 50 gr di pasta madre

Preferibilmente al mattino prepare il prefermento sciogliendo la pasta madre in acqua e aggiungere la farina. Mescolare non eccessivamente e segnare il punto di partenza. Usare preferibilmente un contenitore di dimensioni appropiate possibilmente alto e stretto. Segnare il punto di partenza ed attendere il raddoppio. Meglio lasciar fermentare il tutto a 26 gradi. Ci vorranno circa 7 ore.
Quando il prefermento è pronto, procedere all’impasto finale:

Impasto Finale

  • 370 gr di Poolish
  • 670 gr di Miracolo
  • 420 gr di acqua
  • 19 gr di sale

Sciogliere il poolish in circa 350 gr di acqua. Aggiungere la farina e lasciate girare l’impastatrice per circa 3 minuti.
Attendete 20 minuti lasciando il tutto in ciotola. Trascorso il riposo iniziate la fase finale di impasto portando in corda l’impasto aggiungendo la restante acqua ed il sale.
Sistemate l’impasto in un contenitore possibilmente graduato e segnate il punto di partenza. Dopo un’ora di riposo date un giro di pieghe in modo da agevolare il prelevamento dell’impasto dal contenitore quando sarà il momento di formare. Sistemate il tutto in frigorifero per circa 12/14 ore. L’impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato.
Attendete in ogni caso il raddoppio, pezzate in filoni e formateli.
Dopo circa 2 ore è arrivato il momento di infornare.
Per tempi e temperature sorvolo visto che ogni forno ha le sue caratteristiche e le sue peculliarità.

Sezione

Sezione

Dettagli

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La fetta

La fetta

2 pensieri su “Filoni con Farina Miracolo del Mulino Grassi

  1. ciao
    in un forno normale come lo cucino?
    umidità ci va?
    uso il ventilato?
    i miei pani sono all’interno sempre umidi
    grazie dei suggerimenti

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