Filoni con Farina 0 e 7Effe

Un pane molto buono, una mollica candida ma carica di sapore. La 7Effe infatti è un mix con 7 cereali diversi. Basta usarne poco per ottenere molliche profumate. La ricetta è calibrata per ottenere due filoni che crudi pesano intorno ai 750 grammi cadauno.
Il prefermento va preparato circa 12 ore prima dell’impasto finale lasciandolo fermentare a circa 20 gradi. Io l’ho preparato il mattino per la sera in modo da effettuare una puntata in frigo di circa 15 ore. Data la “generosa” presenza di farina prefermentata in frigo l’impasto raddoppierà quasi e sarà quindi pronto per la pezzatura e formatura. La lievitazione finale è di circa 3 ore.

P1090546

Ingredienti

  • 500 gr di Farina 0 Mulino Marino W280
  • 130 gr di Dario Mulino Marino W200
  • 270 gr di 7 Effe Mulino Marino
  • 690 gr di acqua 76%
  • 45 gr di Pasta Madre
  • 20 Sale

Poolish

  • 90 gr di 0
  • 90 gr di Dario
  • 180 gr di acqua
  • 45 gr di Pasta Madre

Ho iniziato a rinfrescare la pasta madre ogni giorno, legandola e lasciandola a temperatura ambiente pertanto ho usato quello che avrei buttato senza rinfrescarla. Sconsiglio però esuberi di più giorni.
Sciogliere la pasta madre in acqua a 22 gradi. Aggiungere le farine e mescolare quanto basta per creare un composto omogeneo. Lasciar fermentare sino al raddoppio senza aspettare che ceda al centro per circa 12 ore ad una temperatura di 20 gradi.

Impasto Finale 

  • 405 gr di Poolish
  • 410 gr di 0
  • 40 gr di Dario
  • 270 gr di 7 Effe
  • 510 gr di acqua
  • 20 gr di sale

Sciogliere il poolish in circa 430 gr di aqua lasciando da parte la restante parte. Aggiungere le farine e lasciar girare l’impastatrice per un paio di minuti, in modo da effettuare una sorta di autolisi. Attendere circa 30 minuti prima di iniziare l’impasto. Come temperatura dell’acqua consiglio di usare acqua a circa 20 gradi. Chiudere l’impasto troppo caldo non vi consentirebbe di gestire l’impasto con tanto poolish.
Trascorsi i 30 minuti inziate ad impastare ed aggiungete la rimanente acqua ed il sale. Poco alla volta sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.
Posizionate il tutto in un contenitore dai bordi dritti e segnate il punto di partenza. Dopo un’ora dare un giro di pieghe a 3 e rioposizionate il tutto in ciotola. Ciò vi consentirà di estrarre con maggior semplicità l’impasto dal contenitore dopo il riposo in frigo.
Il riposo in frigo è stato di circa 15 ore. L’impasto era quasi raddoppiato in frigorifero. Se il vostro frigo è molto freddo vi consiglio di aumentare la puntata a temperatura ambiente o quanto meno aumentare la temperatura dell’acqua per chiudere l’impasto ad una temperatura più alta.
Pezzate l’impasto e formate i filoni. Attendete il raddoppio e infornate.

P1090540 P1090553 P1090548

Cottura

In questo caso mi è difficile darvi dei parametri poichè ho cotto nel mio nuovo fornetto per pizze e le temperature che uso io sono diverse. Importante inizialmente l’uso del vapore poi a sviluppo finito inziate a calare la temperatura e rimuovete il pentolino con l’acqua che, avevate inserito in precedenza per creare il vapore stesso.