Farro integrale

E’ la prima volta in assoluto che panifico con farro. Presso il consorzio dove usualmente mi rifornisco ho trovato farro integrale macinato a pietra e ne ho acquistato un bel po’. Sono molto soddisfatto del risultato e seguiranno altri esperimenti

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 400 gr di farro integrale 50%
  • 400 gr di caputo rossa del pizzaiolo 50% oppure petra 1
  • 640 gr di acqua 80%
  • 120 gr di pasta madre 15%
  • 18 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed un’ora prima di impastare idratare la caputo rossa con 300 gr di acqua da sottrarre dal totale. Appena il lievito sarà pronto spezzettarlo, unirlo alla caputo, aggiungere la farina di farro il malto e la restante acqua ma non tutta. Portare l’impasto in corda, aggiungere il sale e la restante acqua poca alla volta. L’impasto dovrà essere ben incordato. Lasciarlo puntare per 45 minuti al caldo (circa 26 gradi) nella ciotola della planetaria. Dare un giro di pieghe a 3 e riporlo sempre in ciotola ed al caldo per altri 45 minuti al termine dei quali darete un’altra piega. Di nuovo a 26 gradi e trascorsa un’ora formare la pagnotta che andrà adagiata in un cestino foderato con canovaccio e cosparso di semola. Una volta formata la pagnotta riponetela in frigo ad una temperatura di 4 gradi per un perdio variabile tra le 16 e le 24 ore. La mia è stata circa 19 ore. L’impasto dopo le 19 ore apparirà già ben lievitato, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente almeno che da voi no faccia eccessivamente freddo ed attendere il raddoppio. Io con 20 gradi in casa ho atteso 4 ore prima di infornare.

Cottura

In totale la pagnotta deve cuocere 1 ora e 10 minuti. Il forno deve essere umidissimo per i primi 30 minuti. 20 minuti a 260, 20 minuti a 220 e 30 minuti a 200 con gli ultimi 10 minuti a spiffero

Fetta

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Questo pane partecipa alla stupenda raccolta di panissimo ospitata questo mese dal blog di Patty

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14 pensieri su “Farro integrale

  1. Ciao….bello !!!
    ma perchè lo chiami pane al farro integrale quando c’è piu Caputo Rossa del Pizzaiolo ( considerando la PM ) ????potresti chiamarlo Pane alla Caputto Rosso del Pizzaiolo…..è una domanda …

      • sarà anche una peculiarità …..ma forse cerco mediamente un giusto equilibrio fra le farine che utilizzo ….. quindi perchè mettere un farro integrale con la Caputo rosso pizzeria

        • Perchè l’utilizzo di una farina di una certa forza ti consente di allungare i tempi. Io faccio passaggio in frigo in modo da cuocere il giorno successivo oltre le 19 in modo da non gravare sulla bolletta inoltre ciò consente di aumentare l’idratazione in modo da poter ottenere un alveolo più grande.

    • Sandra è un piacere condividere con tutti ma lo è ancora di più farlo con chi capisce e apprezza

  2. Gianluca solo grazie a te e al tuo bellissimo blog sto iniziando a fare un pane decente..inoltre mi hai fatto conoscere la caputo rossa che adoro!! complimenti per la tua bravura!!

  3. Caro Gianluca oggi ho sfornato questa pagnotta e ahimè anche questa mollica è appiccicosa e bagnata , come tu sai anche qua viene usata petra 1. Sono molto delusa mi sembra di essere ritornata indietro, le ferie non sono state d’aiuto sicuramente!!!!! Non so dove informarmi per poter capire del perché a te non è mai successo? Approfitto per chiedere cosa ne pensi se al posto della petra 1 mettessi della 0 o 00 cambierebbero le cose? Poi per poter avere la crosta meno spessa e croccante cosa devo fare? Mettere il pane con temperature più basse o in cottura a rialzo è una stupidaggine secondo te? Scusami se rompo continuamente ma le tue pagnotte sono dei veri capolavori (non è smanceria) e vorrei riuscire ad avvicinarmi di unopochino al risultato. Speranzosa di una tua risposta di abbraccio e ringrazio. Caterina da Venezia

    • Caterina innanzitutto ti ringrazio. Mi fanno piacere sia i tuoi complimenti ma soprattutto le tue richieste di aiuto. In merito alla mollica umida veramente non saprei…Diciamo che le farine integrali trattengono più umidità. Puoi provare a cuocere in un altro forno visto che credo tu ne abbia l’opportunità. Perché credo a questo punto che possa dipendere dal forno. In merito alla crosta ti consiglio di evitare la cottura a spiffero anche se automaticamente otterrai anche l’effetto di allontanare umidità dal cuore della pagnotta. Prova prima a cercare di risolvere il problema mollica umida e poi passiamo alla crosta. Per quanto riguarda l’uso della 0 devi considerare che il farro è comunque integrale e quindi utilizzando una farina più debole otterresti una mollica più chiusa. Prova ed aggiornami, per ogni cosa sto qui a tua disposizione. Gianluca

  4. ciao, scusa se ti disturbo, è circa 1 anno che mi sono avvicinata a questa nuova passsione!!!, la pizza eva mi viene bene..ma sul pane ho delle difficoltà!!! mi piacerebbe provare questa ricetta( ben alveoplato e crosta sostanziosa!!!) ma con farina non di farro !!! mi puoi dare dei consigli !!!??????non sono molto esperta!!!!

    • Certo che si può. Puoi usare una qualsiasi farina di grano tenero, però per arrivare a queste idratazioni mi raccomando che sia abbastanza forte

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